Misticanza presa di corsa, con tagliata di tonno al sesamo

Ero indeciso sul da farsi, se fermarmi da Marco a prendere un po' di latte della mattina (erano le cinque e dopo l'ora legale, Marco munge le sue pecore verso le sette abbondanti) oppure fermarmi a prendere qualche asparago su un fosso, al margine del bosco su uno stradello che conosco io. Ma avevo bisogno di immergermi un po' nella natura, volevo sentire puzza di pecora o infilare la mano tra ispidi grovigli di asparagina, volevo veder passare una volpe che tornava alla tana con l'ultimo prelibato topo in bocca. Troppo ero stato in fila sul raccordo - grande e anulare - troppo il mio sguardo non aveva visto altro che macchine in fila e i palazzoni della Serpentara che non si avvicinavano mai. Decisi che ero troppo stanco per fare il formaggio, e ho optato per gli asparagi. Ma il sentierino nel bosco non è noto solo a me per essere prodigo di asparagi e una mano lesta di qualche paesano mi aveva tolto il piacere di una frittata di asparagi. Vidi la scarpata piena di pimpinella, molta in fiore, altra buona da cogliere, qualche caccialepre, del crespigno, cicoria no che li non ne cresce e non mi andava di tornare indietro verso Cesano a farne sui campi di Via prato corazza. Poi un po' di finocchietto per odorare il tutto. A casa avevo un rimasuglio di radicchio di quello buono e della ruchetta di supermercato. La misticanza era bella e fatta in cinque minuti.

Ricetta

Tonno: due tranci belli altini per due persone, sesamo, soia, limone, misticanza profumata (nella mia c'era finocchiella e pimpinella a dar verve al tutto), olio e tutto quello che vi piace per condire.

Ho preso i due pezzi di tonno e, mentre preparavo l'insalata, li ho messi in una ciotola a marinarsi con la soia. Ho condito l'insalata con olio e pochissimo aceto e poi ho "impanato" i tranci di tonno nel sesamo e l'ho cotti violentemente e brevemente usando una padella dal fondo spesso. Come potete vedere dalla foto in realtà il tonno non era scottato ma bello cotto. Non così da rimanere stoppaccioso ma abbastanza per farlo piacere alla mia signora che troppo crudo non lo sopporta. Scaloppato (mi si perdono il termine da programma televisivo) l'ho adagiato sulla misticanza e ho portato questa sinfonia di sapori a tavola. Prima di tagliar il trancio l'ho fatto raffreddare sul tagliere, quindi l'ho messo ancora tiepido sulla misticanza. Non preoccupatevi, il nerbo di questa insalata sopporta ingiurie anche più violente. Nella fretta e nella pigrizia di non riuscire da casa, avevo dimenticato il vino. Quello che avevo in casa non c'entrava molto e così ho pasteggiato ad acqua di Nepi, che tra le acque locali è quella che preferisco.

Persico trota porchettato.

Ingredienti (x 4): persico trota, eviscerato ma non squamato (1 kg circa), finocchio selvatico, foglie e fiori (un bel mazzetto); olive nere, tagiasche o di Gaeta ma in ogni caso ben saporite (una ventina); Lardo toscano ben condito (80 – 100 gr); aglio, mentuccia romana, un paio di rametti; limone (1); pepe; olio.

Tritare insieme il lardo con le erbe odorose, l’aglio e la parte gialla di mezzo limone. Aggiungere le olive, salare (poco) e pepare. Inserire il pesto nella pancia del pesce e sistemarlo su un foglio di carta da forno su una teglia. Oliare, salare leggermente e cuocere in forno per circa 40 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata sistemate il pesce su un tagliere e preparate quattro porzioni: la pelle con le squame verrà via come una crosta di sale e, se il pesce è cotto in modo giusto, spinarlo sarà un gioco da ragazzi.

La salsa che recupererete dalla teglia va, dopo l’aggiunta di qualche goccia di limone, versata sui filetti.

Considerazioni

All’inizio pensavo di porchettare una carpa. Più che dal pesce in se stesso, che credo di aver mangiato una sola volta in vita mia, ero attratto dall’idea: Mi evocava Chagall, violinisti sul tetto, rape rosse ashkenazi e una trattoria di Yehoshua Bin Nun, dove avevo mangiato una drammatica Tilapia che era stata resa edibile dalla sua porchettatura (il grasso di maiale era ovviamente sostituito da olio di oliva). Porchettata avevo anche mangiato un cerniotto che i pescatori di Fiumicino avevano procurato al professore di Zoologia di Tor Vergata, Valerio Sbordoni. Valerio lo aveva bardato e riempito con lo stesso ripieno che io oggi ho usato per il boccalone, poi lo aveva cotto in un forno a legna. Ce lo offrì in una sera di prima estate, mille anni fa, quando Tor Vergata era stata appena fondata e noi ci sentivamo tutti belli, bravi e fratelli.

Nonostante tutto però l’idea di mangiare una carpa non mi aggradava, ma mi sono fatto coraggio e mi sono diretto verso Angeletto la migliore delle tre pescherie di Anguillara. Grazie al cielo, da Angeletto appena entrato ho visto un Persico trota di quasi due chili appena pescato. Così ho deciso di non correre rischi e di lasciare le carpe li dove erano. Il boccalone, così chiamiamo in centro Italia il Persico trota, ha carne soda, poche spine e sapore nobile, quasi di noce. Sopporta bene la violenza del finocchio, mentre il lardo ammorbidisce la sua consistenza “scrocchiarella” simile a quella del Dentice cucinato troppo fresco. Buon piatto equilibrato e sapido. Ci ho bevuto sopra un Ansonica del 2010 (Chiaramonte) e forse questa volta ci ho azzeccato. 

Le foto sono di mia figlia Francesca.

Pasta con le sarde

Ingredienti (x 4-5): 500 gr di bucatini o perciatelli, 500 gr di sarde (spinate e squamate), cipolla, 3 acciughe salate o pasta di acciughe, uva passa (un cucchiaio, ammorbidita qualche minuto in acqua tiepida), pinoli (un cucchiaio), OEV, zafferano, Finocchiella selvatica.

Cominciamo con la finocchiella. L’ideale è quello primaverile, tenero, con i fusti carnosi, ma - necessità virtù - si può usare anche quello estivo/inizio autunno. Più si va avanti nella stagione, più è forte, per cui ne va usato meno e soprattutto vanno utilizzate solamente le foglie superiori più tenere. La forza del finocchiello dipende anche da dove nasce (mare, campagna) e dalla regione in cui nasce (Sicilia......). Difficile quindi dare una dose esatta. Diciamo a seconda dell’intensità e, del gusto personale, da 300 a 500 grammi pulito. Come ovviare? Il mio amico Mario Lobello ne fa incetta in primavera nella natia Sicilia, la riporta a Roma, dove, dopo averlo pulito e lavato, lo lessa per pochi minuti per poi congelarlo e usarlo nel corso dell’anno. Che dire, regolatevi voi con il “vostro” finocchietto per le dosi. Questo va pulito e lessato nell’acqua dove si cuocerà la pasta e dopo averlo scolato va triturato a coltello e messo da parte. Nel frattempo le sarde (dio come devono essere fresche!!!) belle pulite sono gettate nel’olio dove si è fatta appassire un cipollone (direi bianco, la cipolla va sentita) tagliato fine e fatto sciogliere un trito di alici sottosale (diliscate e sciacquate per bene). Alcuni, quando le sarde cominciano a sfarsi, aggiungono del vino bianco. Io no, il sapore “burino” delle sarde e aromatico del finocchietto, non vanno ammorbiditi da vini ruffiani. Aggiungete piuttosto un po’ d’acqua calda, per mantenere il ragout di sarde sempre morbido, dovrà accogliere una tipologia di pasta, i bucatini, che succhiano abbastanza liquido. Aggiungere anche i pinoli e l’uva che i siciliani chiamano passolina, una uvetta nera e piccolina con sentori aspri che teoricamente cresce solo in Sicilia, ma che può essere sostituita da analoghe uvette (mai bionde!) greche. Sarà poi la volta del finocchietto tritato e, gran finale, dello zafferano che avrete fatto sciogliere in un cucchiaio di acqua calda della pasta. Rimescolate il ragout di sarde e aggiungete i bucatini scolati al dente, mantecandoli con cura. Spero che leggendomi, l’amico Mario non trovi inesattezze, io comunque così la faccio e così mi piace.

Considerazioni.

Un mio vicino di un tempo, siciliano e chiaramente orientato politicamente, ogni primo maggio organizzava un pranzo campestre nel suo giardino, durante il quale tra altre leccornie serviva la pasta al forno con le sarde. In quella ricetta c’erano delle varianti interessanti, prima di tutto usava mezzi ziti o candele spezzate al posto dei bucatini e poi la pasta condita al dentissimo veniva stratificata nelle teglie alternata a sarde fritte. Come per tutte le paste al forno il condimento deve essere abbastanza liquido per non far seccare gli ziti in forno. Sopra a tutto va poi messo del buon pane grattugiato da far dorare sotto il grill prima di servire. Le teglie preparate il giorno prima venivano infornate la mattina del primo maggio per trasformare un giorno di lotta in un giorno di gran festa. Con sarde fritte messe su pasta analoga a quello della ricetta di Mario le ho mangiate anche in un ristorantea Palermo. Per me è un inutile ingolfamento di un piatto quasi perfetto.

Ho tralasciato appositamente le varianti con il pomodoro, che io non adoro. Fate voi, il web ne è pieno.

Linguine con filetti di triglia al finocchio selvatico

Ingredienti (x 4-5): 500 gr di linguine (De Cecco va benissimo, ma se avete altre preferene, ok), 500 gr di filetti di triglia; uno spicchio d'aglio, un cucchiaino abbondante di pasta di alici o tre alici salate (diliscate, sciacquate e tritate sottilmente), tre dita di vino bianco, a seconda della stagione o un bel ciuffo di foglie fresche o una decina (anche quindici) estremità fiorite di finocchietto, EVO.

I filetti, potete farli voi partendo da triglie di scoglio appena pescate ai Galli di Nerano, comprarli già fatti al negozio di surgelati dietro casa, oppure possono essere ottenuti da una delle tante opzioni che sono tra questi due estremi. Va da se che la bontà del piatto sarà correlata alla vostra scelta. Se i filetti sono piccoli usateli direttamente, altrimenti tagliateli in piccoli pezzi. Fate soffriggere in una padella uno spicchio di aglio schiacciato in abbondante olio. Mi raccomando l'aglio, vanno spesi due soldi in più per evitare bulbi spagnoli o peggio cinesi dal sapore metallico e malsano. Dopo averlo fatto soffriggere toglietelo e nel frattempo fatte raffreddare un poco l'olio in modo che quando metterete i filetti non facciate un fritto: quello che dovrete invece ottenere è una sorta di ragout. Insieme ai filetti (subito prima o subito dopo ma in ogni caso con l'olio tiepido) mettete anche le alici in pasta o in trito e fatele sciogliere nell'olio amalgamandolo al ragout.  Questo "garum" dei tempi moderni deve esaltare il gusto e non coprirlo, quindi occhio con le quantità. Aggiungere una lacrima di vino e portate avanti la cottura: anche a fiamma bassa basteranno pochi minuti. Nel frattempo tritate il finocchietto o "spennacchiate" le estremità fiorite e aggiungetele al rogout a fuoco spento. Le linguine una volta scolate molto al dente e molto liquide, verranno aggiunte al ragout e fatte saltare in padella. Tenetevi un poco di acqua di cottura della pasta per aggiungerla durante la mantecatura, ricordate che i piatti di pasta a base di pesce devono risultati sciolti e per nente secchi.

Considerazioni

Se volete scimmiottare la pasta alle sarde della ricetta successiva mettete anche un cucchiaio di pinoli (tostati o meno in un pentolino antiaderente per pochi minuti), male non ci sta, anche se distrae un po' dal sapore del ragout di pesce, mai in ogni caso le uvette. Non usate i semi di finocchio, troppo forti perfino per un pesce dal sapore robusto come la triglia. In alternativa alla triglia potete usare anche filetti di scorfano, gallinella, pesce cappone o altro abitante saporito degli scogli marini. Mio fratello Alessandro, autore della ricetta, saluta assicurando al piatto un sicuro successo.

Finocchio selvatico (Ombrellifere)

Il Finocchio selvatico Foeniculum sylvestre Bauch è una pianta erbaea perenne con radice grossa e fusto eretto. Le foglie sono finemente laciniate tanto da essere filiformi, guainanti. Fiorisce tra Luglio e Agosto ed è presente quasi ovunque sul territorio nazionale in particolare nel centro e nel sud, predileggendo campi incolti e i piedi delle siepi. Una bella rappresentazione della pianta è presente qui: http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de/thome/band3/tafel_048.html.

Utilizzo

La pianta è straordinariamente aromatica e come tale possiede moltissimi usi differenti, sia consumata fresca in insalata tanto che sarà citata nel futuro post sulla misticanza romana, sia per aromatizzare carni e pesci. Anche i semi, raccolti verso settembre-ottobre e messi a seccare per poi essere conservati al buio e ben chiusi, hanno un grande impiego in cucina. Assolutamente fondamentale per la preparazione della pasta delle sarde, vi presenterò anche una pasta meno hard, ma ugualmente saporita in cui le triglie sostituiscono le sarde: la prima ricetta è del mio collega Mario Lobello, da Sclafani Bagni in provincia di Palermo e la seconda di mio fratello Alessandro.