Ingredienti (x 4-5): 500 gr di linguine (De Cecco va benissimo, ma se avete altre preferene, ok), 500 gr di filetti di triglia; uno spicchio d'aglio, un cucchiaino abbondante di pasta di alici o tre alici salate (diliscate, sciacquate e tritate sottilmente), tre dita di vino bianco, a seconda della stagione o un bel ciuffo di foglie fresche o una decina (anche quindici) estremità fiorite di finocchietto, EVO.
I filetti, potete farli voi partendo da triglie di scoglio appena pescate ai Galli di Nerano, comprarli già fatti al negozio di surgelati dietro casa, oppure possono essere ottenuti da una delle tante opzioni che sono tra questi due estremi. Va da se che la bontà del piatto sarà correlata alla vostra scelta. Se i filetti sono piccoli usateli direttamente, altrimenti tagliateli in piccoli pezzi. Fate soffriggere in una padella uno spicchio di aglio schiacciato in abbondante olio. Mi raccomando l'aglio, vanno spesi due soldi in più per evitare bulbi spagnoli o peggio cinesi dal sapore metallico e malsano. Dopo averlo fatto soffriggere toglietelo e nel frattempo fatte raffreddare un poco l'olio in modo che quando metterete i filetti non facciate un fritto: quello che dovrete invece ottenere è una sorta di ragout. Insieme ai filetti (subito prima o subito dopo ma in ogni caso con l'olio tiepido) mettete anche le alici in pasta o in trito e fatele sciogliere nell'olio amalgamandolo al ragout. Questo "garum" dei tempi moderni deve esaltare il gusto e non coprirlo, quindi occhio con le quantità. Aggiungere una lacrima di vino e portate avanti la cottura: anche a fiamma bassa basteranno pochi minuti. Nel frattempo tritate il finocchietto o "spennacchiate" le estremità fiorite e aggiungetele al rogout a fuoco spento. Le linguine una volta scolate molto al dente e molto liquide, verranno aggiunte al ragout e fatte saltare in padella. Tenetevi un poco di acqua di cottura della pasta per aggiungerla durante la mantecatura, ricordate che i piatti di pasta a base di pesce devono risultati sciolti e per nente secchi.
Considerazioni
Se volete scimmiottare la pasta alle sarde della ricetta successiva mettete anche un cucchiaio di pinoli (tostati o meno in un pentolino antiaderente per pochi minuti), male non ci sta, anche se distrae un po' dal sapore del ragout di pesce, mai in ogni caso le uvette. Non usate i semi di finocchio, troppo forti perfino per un pesce dal sapore robusto come la triglia. In alternativa alla triglia potete usare anche filetti di scorfano, gallinella, pesce cappone o altro abitante saporito degli scogli marini. Mio fratello Alessandro, autore della ricetta, saluta assicurando al piatto un sicuro successo.
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