Spaghetti al pesto di ruchetta e pomodori secchi con briciole di pane croccante.

Questo piatto l’ho preparato oggi 26 settembre per festeggiare i 32 (dico trentadue) anni di matrimonio con la mia bella moglie, la quale di molto ha gradito. Mia figlia Francesca, come si vede dalla foto, che pure è una buongustaia, ha preferito condire i suoi spaghetti con olio e parmigiano. Odia la ruchetta. La perdono giacché l’olio sabino di Antonella Martini e del marito Stefano Agamennone è una sciccheria.

Ingredienti (x 4): Pasta, corta o lunga che sia (400 gr); ruchetta  (2 mazzetti); aglio (un dente); pomodori secchi (4); capperi (un cucchiaio); nocciole sette o otto (oppure un cucchiaio di pinoli); Olio; pane toscano (due fettine sottili); parmigiano (un cucchiaio).

Mettere a bollire dell’acqua, immergervi i mazzetti di ruchetta per 20 secondi, estrarli, strizzarli, spezzettarli (io ho usato un coltello di ceramica, ma dubito che riconoscerei la differenza nel sapore se avessi usato un coltello di acciaio) e metterli nel bicchiere del minipimer. Aggiungere 3 pomodori secchi (i miei erano già stati rinvenuti in acqua e tenuti in olio, origano e aglio per un mesetto) tagliati a striscioline, un dente di BUON aglio a pezzetti, un cucchiaio di capperi sotto sale, un cucchiaio di granella di nocciole (o nocciole frantumate con un pestello), olio (quanto ne piglia). Omogenizzare con il minipimer. Nel caso, esalta il sapore e favorisce l’omogenizzazione, aggiungete un cucchiaio di formaggio grana o parmigiano. Trasferire dal bicchiere del minipimer ad una padella il pesto, mentre cuoce la pasta. Prendete l’ultimo pomodoro secco, tagliatelo a dadini e aggiungetelo al pesto, per dar colore oltre che sapore. Diluire il pesto con un bel mestolo di acqua “collosa” di cottura della pasta. Scolate e mantecate la pasta per un paio di minuti nel pesto. NOTA BENE: Tenete in una tazza un po di acqua di cottura degli spaghetti che vi potrà essere utile durante la mantecatura nel caso la salsa si seccasse troppo. Aggiungere le briciole di pane abbrustolite (briciole e non pane grattuggiato) e servite. Deliziosi.

Considerazioni

Il trattamento in acqua bollete della ruchetta, allo stesso modo di quello che si fa al basilico nel pesto alla genovese, permette la persistenza del verde brillante delle foglie non compromettendone il sapore.

Al posto dei pinoli che sono travolti dal sapore forte della ruchetta e dei pomodori secchi, ho usato la granella di nocciola: ma anche in questo caso non riesco a percepirla chiaramente nel piatto. Si potrebbe provare con noci tritate o forse addirittura con pistacchi. È da verificare e spero che qualche lettore lo faccia. Per le briciole di pane fritto si può agire in vari modi. Quello che consiglio è di tagliare un paio di fette di pane casereccio spesse meno di un centimetro e poi di triturialo con il coltello; infine di abbrustolire le briciole in un padellino antiaderente aggiungendo del buon olio d’oliva solo a perfetta tostatura del pane. Questa sequenza (brima bruscare poi aggiungere l’olio) mi è stato consigliato (più che consigliato) da Francesco Pusateri mio amico palermitano, principe della malacologia e cuoco sopraffino. Io ci ho bevuto su un sauvignon del collio, ma credo proprio di aver toppato. Consiglio qualche vino fatto con uve che crescono dal Sannio in giu. Sempre bianco, ma più salino e robusto.

L’idea di questo piatto mi viene da una ricetta che ho letto sul sito: http://www.ideericette.it/ricetta-fusilli-al-pesto-di-rucola-e-pomodori-secchi/. Quella che riporto, deriva da una sua evoluzione: la ho rielaborata apportando delle modifiche che la avvicinano al mio modo un po’ burino di intendere la cucina. Ringrazio in ogni caso il sito e spero che non se ne abbia a male per il mio piccolo furto e per le mie manipolazioni.

Ruchetta, Rughetta, Rucola selvatica (Famiglia Brassicaceae)

La Ruchetta (Diplotaxis tenuifolia L.) è una pianta erbacea perenne con foglie pennate, carnose, più o meno profondamente incise, dentate, di sapore piccante; i fiori sono di colore giallo vivo. Cresce ovunque nei campi incolti, sui bordi delle strade, prediligendo terreri brulli e non argillosi. Si raccoglie da marzo a ottobre-novembre in gran parte del paese.

Non può mancare in nessuna misticanza e accompagna carpacci di carne e tartare di pesce, dando forza e allegria al piatto.

Il sapore, inconfondibile è più forte e più persistente della rucola, la congenere coltivata che è facile da reperire in frutteria, nei supermercati e nei menù di molti ristoranti. La rucola coltivata appartiene ad un’altra specie (Eruca sativa Mill). E anche’essa si può trovare nei campi ma, almeno nelle mie zone dove imperversa la ruchetta, con più difficoltà,

Ricette

Quando leggo su un menù un qualsiasi piatto nel quale compare la parola rucola, la mano va alla pistola. Questo mio atteggiamento è un inutile snobismo derivato dall’iper uso di quest’erba iniziato una ventina di anni fa. Qualunque trattoria di quartiere che voleva fare il passo più lungo della gamba, abbandonava i bucatini alla amatriciana per gettarsi su farseschi piatti nei quali il forte sapore della rucola copriva quello di tutti gli altri ingredienti. Oltre che inutile, il mio è uno snobismo controproducente, visto che molti dei piatti in cui compare sono ottimi, come per esempio i carpacci, alcune paste, e non ultimo una banale insalata con pachino (altro termine di cui diffido) e mozzarella. È questa dopo il finocchio, la seconda erba che cito che non può mancare nella misticanza romana.