Borek con Preboggion

Per prima cosa definiamo Borek. Il borek è un "torta rustica" turca nella quale pasta fillo, o qualche cosa che ci assomiglia molto, funge da contenitore per verdure, formaggi o anche carne. E' molto presente in Turchia e possiede mille varianti sul tema in tutto il bacino levantino.

Per seconda cosa provo a dare una definizione del preboggion. Con questo termine genovese si indica una miscela di erbe selvatiche primaverili/autunnali che una volta cotta e mescolata con ricotta o cagliata serve per ripieno di pansotti o di torte pasqualine. La composizione non è univoca, così come nel caso della misticanza romana, e varia con il variare dei luoghi, della stagione e addirittura della situazione climatica durante la quale le erbe si raccolgono. Ovviamente serve una buona conoscenza delle erbe per evitare che alcune, con caratteristiche più marcate di altre (l'amaro della cicoria, la viscidezza della malva, etc) sovrastino le altre erbe. Insomma seppur schiavi del periodo dell'anno e dell'ambiente dobbiamo cercare di armonizzare le varie essenze. Qui potete trovare una buona descrizione dei possibili candidati per un corretto preboggion. Io ho solo osato fare un mischiume, sperando che gli eventuali lettori genovesi perdonino la mia "ὕβϱις".

Per quanto mi riguarda io ho raccolto molto caccialepre (talegua) e raperonzolo, meno crespigno (sciscerbua), malva, piattella (grugnin), ruchetta, salvastrella (pimpinella), porcacchia, cicoria (la più piccola che ho trovato). Non ho trovato borragine ma ho aggiunto due fili di finocchiella selvatica. 

Dopo accurata pulizia ho lessato tutto in acqua salata, tritato e ripassato con un filo d'olio in padella per asciugare un po' il  tutto. Ho aggiunto una analoga quantità di ricotta passata, pepe nero e una grattugiata di parmigiano.

 Mia moglie ha poi adagiato tre o quattro sfoglie di pasta fillo in modo consono per poterla arrotolare una volta riempita con il proboggion, e farne una spirale. Infornata per 25 minuti in forno statico non molto caldo, è stata - accompagnata da due famigliole (chiodini) due - la nostra cena. 

Crespigno, Grespigno, Lattarolo , Graspignolo (Famiglia Compositae)

Il crespigno (Sonchus oleraceus Linneo,  1753 ) è una pianta erbacea di solito annuale alta fino ad 1 m, con una robusta radice a fittone provvista di fusti eretti, ramosi dal basso, spesso rosso-violacei e cavi internamente.

Le foglie basali picciolate, riunite dapprima in rosetta, sono molli, opache, di forma molto variabile da lanceolate a roncinate, a triangolari. I fiori sono di un giallo intenso al centro, presentano spesso ligule più chiare esternamente. Si dischiudono di primo mattino e con l'intensificarsi del sole si richiudono dopo poche ore insofferenti al caldo.

Cresce ai bordi dei campi coltivati e delle strade, nei terreni ruderali, nelle vigne,  nei centri abitati tra le fessure dei vecchi muri e finanche dei marciapiedi. Estate e primavera evita solo le più gelate giornate invernale. Plinio il Vecchio sostiene che Teseo se ne nutrì prima di entrare nel labirinto per uccidere il Minotauro.

Il crespigno è buono da mangiare crudo in insalata quando è giovane, mano a mano che cresce va a finire nel pentolone della misticanza bollita a cui da robustezza e complessità. Non manchi mai qualche fogliolina nella insalata di campo, il leggero pizzicorino che le sue foglie spinosette provocano in bocca, stimolano la voglia di fermarsi e di prendere un boccone di pane casareccio che sempre deve accompagnare questo genere di insalata.