Sciroppo di more

Prendere un barattolo o una bottiglia di quelle utilizzate per la conserva di pomodoro, riempirle di more, lavate e asciugate versarvi uno sciroppo composto da 400 di zucchero grammi di zucchero sciolto a caldo in 500 gr di acqua fino a ricopritle, chiudete ermeticamente e fate bollire la bottiglia in un recipiente pieno d'acqua per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di farla raffreddare nell'acqua stessa. Questo al fine di garantire una adeguata sterilizzazione al prodotto. Potete usarla già dopo un mese dalla preparazione.

Considerazioni.

Anche questa ricetta è di mia zia Maria. Detto questo, dall'epoca in cui fu elaborata, la surgelazione ci è venuta incontro nel complesso e a volte frustrante mondo della conservazione di frutta. Così questo goloso metodo di conservare le more, può essere sostituito dalla surgelazione delle more in sacchetto, ricordandosi di aggiungere, per motivi osmotici, un poco di zucchero. Quando servirà lo sciroppo, scongelate le more e prepararne seduta stante aggiungendovi dell'acqua e zucchero ai frutti e facendo prendere un bollore al tutto. Fate voi, certo il fascino dello sciroppo di zia Maria è tutt'altra cosa.

Pizza d'acqua con sciroppo di more e panna

Ingredienti, per la pizza: uova (4) farina (3 etti) zucchero (3 etti), acqua (8 cucchiai o quanto basta), 1 bustina di lievito; per farcire: sciroppo di more con le more sciroppate contenute (1 barattolo da 500 ml), panna da montare, zucchero a velo.

Per la pizza, mescolare e infornare gli ingredienti. Una volta che è stata raffreddata, su una gratella direbbe un cuciniere esperto, tagliatela a metà e imbibite una parte della pizza con lo sciroppo di more ponetevi sopra le more (sentirete i semini quando la mangerete, ma l'ho detto è torta rustica) e spora ancora della panna. Ricomponete la pizza con la sua seconda metà, bagnatela leggermente con il resto dello sciroppo e guarnite con fiocchi di panna.

Considerazioni

Semplice e festosa questa torta rustica è stata ideata chi sa da chi nel Viterbese e tramandata da mia zia Maria Battaglini in Guidotti da Bolsena. Produttrice di un grande olio d'oliva, la zia, che ci ha lasciato qualche tempo fa, era gran cuoca. Questa ricetta, non la ho mai fatta, ma mille volte l'hanno fatta i miei figli quando erano piccoli e, la ragione è che non può fallire. Se infatti la mancanza assoluta di grassi (latte, olio o burro) la rende meno saporita, d'altra parte fa si che non possa fallire: lieviterà sempre risultando sempre sofficissima. A dare il sapore al tutto ci penserà lo sciroppo di more, di cui di seguito do la ricetta.

Marmellata di more

Ingredienti: more, zucchero.

Raccogliete le more quando le vedete belle grassocce, badando di farlo lontano da strade asfaltate e dai loro veleni. Sciacquatele e, ancora grondanti d’acqua, cuocetele fino a che non saranno disfatte (ci vorrà una mezz’ora), avendo cura di rigirarle spesso per non farle attaccare. Ancora calde, passatele con un passaverdura fino ad ottenere una passata bella densa. È questa l’operazione più noiosa perché i piccoli semini delle more tendono ad occludere i fori dei dischi dei passa-pomodoro. Armatevi quindi di santa pazienza, pensando che il risultato sarà eccelso. Pesate la passata e aggiungete zucchero semolato nel rapporto 1:0,7 ovvero 700 grammi di zucchero ogni chilo di passata. Mescolate e far cuocere la ormai marmellata per circa 30 minuti o almeno fino a che una goccia di marmellata, messa su un piattino, raffreddandosi non arrivi alla consistenza che agognate. Se risulta troppo liquida, ma se avete passato le more con cura questo non avverrà, portate un po’ avanti il bollore per addensarla, ma occhio ai fenomeni di precipitazione/caramellizzazione degli zuccheri che potrebbero vanificare il lungo lavoro fatto fino a questo punto. Giunta che sia la marmellata alla consistenza voluta, trasferitela nei vasi che chiuderete immediatamente e farete raffreddare capovolti. Etichettate i vasetti e conservateli nel buio della vostra dispensa. Una volta aperta, se non la divorerete subito conservatela in frigo.

Considerazioni

La marmellata, oltre che su biscotti, fette di pane imburrate o da sola può servire a farcire torte e crostate (vedi dopo). Inoltre accompagna bene formaggi non sapidi, come il pecorino primo sale o l’analogo vaccino di questo. Irrobustita con un bicchiere di grappa o whisky e magari ottenuta con un quantitativo minore di zucchero (1:0,5) accompagna nobilissima selvaggina di pelo, come il cervo e il daino. 

Torta gelato alle more

Ingredienti (x 6-8), un pacco di savoiardi, more fresche o surgelate (una tazza) o sciroppo di more, gelato di crema fatto con uova (4 tuorli), latte (250 ml), panna (150 ml), zucchero (150 gr). Facoltativo: panna da montare e more fresche.

Per questa ricetta c’è bisogno di una gelatiera, con la quale farete un gelato di crema con le dosi indicate. Mentre la gelatiera fa il suo lavoro, ricoprite il fondo di una teglia rotonda a cerniera con dei savoiardi in modo da lasciare il minimo degli spazi liberi. Preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino una tazza di more in mezza tazza di acqua e un paio di cucchiai colmi di zucchero. Fate bollire finché lo zucchero non sia completamente sciolto e le more siano leggermente sfatte. Passare per un colino, premendo bene le more, e con il liquido ottenuto imbevete bene i savoiardi. Raffreddare e, quando il gelato di crema sarà pronto stratificarlo sui savoiardi e mettere in freezer. Servire decorando (se volete) con more fresche e panna.

Considerazioni

Va da se che gli strati possono essere vari (savoiardi, gelato, savoiardi...) e che uno di questi può essere fatto utilizzando il gelato di more, ovvero sostituendo la panna con altrettanto sciroppo di more.
Al posto dei savoiardi si possono poi usare dei dischi di pan di spagna, fatti o comprati.

Fuori stagione morifera, si può utilizzare dello sciroppo di more che avrete preparato secondo la ricetta che segue oppure more surgelate. Tenete presente che le more si conservano molto bene (per lo meno da un anno all’altro) surgelate; basterà aggiungere ai frutti, sistemati nei sacchetti, un cucchiaio abbondante di zucchero ogni tazza di more. Mescolate chiudete e surgelate il più velocemente possibile. 

Mora di Rovo (Famiglia Rosaceae)

Generalità

Inizialmente il rovo selvatico è stato classificato da Linneo con il nome di Rubus fruticosus. Successivamente si è visto che il R. frutticosus era in realtà un gruppo di varie specie, tutte edibili e tutte molto simili fenotipicamente. 

Come riconoscerla

È un arbusto inconfondibile con tralci spinosi e molto lunghi (anche 3 metri) e una elevata capacità pollonifera.
I fiori, di colore bianco rosato, sono riuniti in infiorescenze terminali panicolate o corimbiformi. Il frutto è costituito da bacche riunite in more di color viola scuro e brillante.
Alla raccolta il ricettacolo rimane aderente al frutto. L'impollinazione è entomofila. Cresce ovunque in particolare sui bordi delle strade e dei viottoli di campagna o nelle siepi che delimitano i campi coltivati. Il frutto, inconfondibile, si raccoglie tra luglio e settembre e la sua abbondanza e succosità dipende dall’andamento stagionale della temperatura e delle precipitazioni. 
Ecco alcune foto

Una buona rappresentazione della pianta è presente in questo bel sito: http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de/thome/band3/tafel_084.html
Ricette

Con le more di rovo è possibile preparare deliziose marmellate, sciroppi, gelati e altri dolci. Inoltre può entrare con altri piccoli frutti nella composizione di salse per carni “forti” o formaggi “leggeri”. Le ricette che riportiamo sono quelle che noi stessi abbiamo provato e apprezzato, più qualcuna presa in giro tra libri e web (in questo caso sono sempre citate le fonti).