Borek con Preboggion

Per prima cosa definiamo Borek. Il borek è un "torta rustica" turca nella quale pasta fillo, o qualche cosa che ci assomiglia molto, funge da contenitore per verdure, formaggi o anche carne. E' molto presente in Turchia e possiede mille varianti sul tema in tutto il bacino levantino.

Per seconda cosa provo a dare una definizione del preboggion. Con questo termine genovese si indica una miscela di erbe selvatiche primaverili/autunnali che una volta cotta e mescolata con ricotta o cagliata serve per ripieno di pansotti o di torte pasqualine. La composizione non è univoca, così come nel caso della misticanza romana, e varia con il variare dei luoghi, della stagione e addirittura della situazione climatica durante la quale le erbe si raccolgono. Ovviamente serve una buona conoscenza delle erbe per evitare che alcune, con caratteristiche più marcate di altre (l'amaro della cicoria, la viscidezza della malva, etc) sovrastino le altre erbe. Insomma seppur schiavi del periodo dell'anno e dell'ambiente dobbiamo cercare di armonizzare le varie essenze. Qui potete trovare una buona descrizione dei possibili candidati per un corretto preboggion. Io ho solo osato fare un mischiume, sperando che gli eventuali lettori genovesi perdonino la mia "ὕβϱις".

Per quanto mi riguarda io ho raccolto molto caccialepre (talegua) e raperonzolo, meno crespigno (sciscerbua), malva, piattella (grugnin), ruchetta, salvastrella (pimpinella), porcacchia, cicoria (la più piccola che ho trovato). Non ho trovato borragine ma ho aggiunto due fili di finocchiella selvatica. 

Dopo accurata pulizia ho lessato tutto in acqua salata, tritato e ripassato con un filo d'olio in padella per asciugare un po' il  tutto. Ho aggiunto una analoga quantità di ricotta passata, pepe nero e una grattugiata di parmigiano.

 Mia moglie ha poi adagiato tre o quattro sfoglie di pasta fillo in modo consono per poterla arrotolare una volta riempita con il proboggion, e farne una spirale. Infornata per 25 minuti in forno statico non molto caldo, è stata - accompagnata da due famigliole (chiodini) due - la nostra cena. 

Rigatoni corti con cicoria e bottarga

In questa primavera piovosa, la quantità di cicoria nei campi è imbarazzante. Ne avevo di lessa in frigo, avanzata da un piatto di "espiazione", quando Tiziana è passata per casa e l'abbiamo invitata a rimanere a cena. Nel frigo non mancava la bottarga, di quella buona di Cabras, pezzatura sui duecentocinquanta grammi. Mi dicono che ormai le uova di cefalo che sono la materia prima, vengano quasi tutte dal Senegal, raramente dalle foci del Nilo. Le più pregiate sono salate a Cabras, ma le altre a Dakhar o ad Alessandria d'Egitto. Al Cairo ho fatto una fila interminabile davanti al più rinomato negozio di bottarga della città per poterne comprare un paio di baffe. Alla fine sono arrivato alla conclusione che la bottarga (se intera) è sempre buona e che la vera differenza è nella sua freschezza e nella pezzatura. Se troppo piccole, infatti, le baffe risultano troppo salate ma soprattutto perdono un po' del loro sapore "marino". Dopo aver fatto tutte queste considerazioni, continuo a spendere un sacco di soldi per comprare l'"Oro di Cabras" su internet.
Associare cicoria e bottarga non è invenzione mia; la comunità ebraica di Roma ne fa uso dalla notte dei tempi, attratta dalla natura dell'erba amara e delle uova di pesce.

Ho tritato la cicoria precedentemente lessata e poi l'ho frullata per farne una crema. 

Quindi l'ho ripassata con olio nel quale avevo fatto soffriggere pomodorini e uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Nel frattempo ho grattugiato una buona quantità di bottarga e l'ho messa in infusione nell'olio.
A parte erano a cuocere mezze maniche (sono il formato giusto? non so, volevo una pasta corta per farla farcire dalla crema di cicoria e bottarga e avevo solo quella in casa. Forse un formato più grandini andrebbe meglio). Con un mestolo di acqua di cottura ho allungato la cicoria e con un altro ho "maionizzato" l'infusione di olio aglio e bottarga, girando lentamente il tutto. Questo è il sistema che uso anche quando faccio la pasta alla bottarga "in purezza" aggiungendo però alla infusione anche la buccia di un limone grattugiata e uno spicchio d'aglio schiacciato. Ho scolato la pasta e l'ho aggiunta alla infusione di bottarga per poi passare tutto nella pentola dove era la crema di cicoria. Il tutto è risultato per niente male.

Inzolia siciliani o peggio ancora per reggere la sinfonia di sapori "mare e monti" delle mie mezzemaniche!

Riso e Cicoria

........la mangeranno con azzimi e con erbe amare..........Ecco in qual modo lo mangerete: con i fianchi cinti, i sandali ai piedi, il bastone in mano; lo mangerete in fretta. È la pasqua del Signore! In quella notte io passerò per il paese d'Egitto e colpirò ogni primogenito nel paese d'Egitto, uomo o bestia; così farò giustizia di tutti gli dèi dell'Egitto. Io sono il Signore! Il sangue sulle vostre case sarà il segno che voi siete dentro: io vedrò il sangue e passerò oltre, non vi sarà per voi flagello di sterminio, quando io colpirò il paese d'Egitto. Questo giorno sarà per voi un memoriale; lo celebrerete come festa del Signore: di generazione in generazione, lo celebrerete come un rito perenne............................ (Esodo 12, 8-14)

Al di la di quello che disse il Signore degli eserciti al suo popolo, la cicoria, con il suo amaro, la sua natura proletaria che la fa ritrovare in ogni campo, il suo sapore rude che non lascia nulla alla retorica del cibo, la sua essenzialità, mi evoca una idea di purificazione ed di espiazione.
Aggiungici poi i miei ricordi che la associano a mio padre versione anni cinquanta, che ne andava ghiotto e la raccoglieva dove la trovava. Un tempo quello senza sprechi e senza ipermercati, in cui le morali erano chiare (anche se spesso non condivisibili), gli uomini tutti di un pezzo e le donne degli immaginari erotici, tutte di burro. Come si dormiva bene allora in quei letti che erano ancora di lana (o di crine) e tutto era più severo e austero di oggi. Come profumava allora il pane.

Beh ancora oggi se devo dimenticare una giornata di bagordi gastronomici, una settimana nella quale ho esagerato in tutto, ricorro all'austera cicoria. 
La cicoria deve essere rigorosamente colta in un prato sincero e poi pulita, o, come si dice a Roma, capata, con cura maniacale. Va poi lessata, tagliata in piccoli pezzi e ripassata con olio, aglio e peperoncino e due o tre pomodorini spaccati a metà. Si allunga con l'acqua di cottura e, a seconda di quanto è rude la cicoria, con acqua calda. A parte si cuoce per tre quarti, la giusta quantità di riso rigorosamente integrale (1 parte di riso per 2 di acqua, poco sale grosso, coperto e cotto fino a che l'acqua non scompare).  Il riso bianco o il finto integrale mal si integrerebbero con la rusticità del piatto. Si finisce la cottura del riso insieme alla cicoria. Servire con un filo d'olio e una grattugiata di pecorino o di di ricotta salata, solo se veramente "burina". Da bere Acqua di rubinetto per portare a termine l'espiazione dei precedenti stravizi. 

Insalata di cicoria e arance

Questa insalata è un antipasto per le domeniche di marzo, quando le arance sono ancora sull'albero e la cicoria già rispunta nei campi. Accompagnerà le prime uova, magari poché o fritte in tegamino ma di sicuro prese in un pollaio vero. Armatevi di un coltello a lama robusta e con questo cogliete le rosette più tenere delle piante di cicoria che nascono, dopo un faticoso inverno, intorno agli steli secchi. Pulite le piantine mano a mano che le cogliete, non sporcherete di terra il raccolto e vi avvantaggerete. A casa lavate la cicorietta, mettetela in un piatto e unitevi alcune nocciole tostate per pochi minuti in forno e poi frantumate grossolanamente con un pestello. Aggiungete anche a vostro piacimento spicchi di arance pelati "a vivo". Lo farete eliminando la buccia del frutto e la pellicola bianca e poi tenendolo fermo in mano, isolando con un coltello i vari spicchi dalla pellicina che li avvolge. Fatelo con un coltello di ceramica, che oltre ad essere il più adatto all'uopo vi procurerà penetrando nel frutto una sensazione che, come dice il mio amico Miki, è paragonabile a quella del buon sesso. Inevitabilmente l'operazione farà gocciare del succo che dovrete conservare per usarlo insieme a olio (non aggressivissimo) di oliva, aceto di lampone (o in mancanza di questo poche gocce di vero o finto balsamico), sale e un nonnulla di pepe, per farne la viangrette con cui condirete l'insalata. L'ultima, non obbligatorio ma consigliato condimento sarà rappresentato da polvere di buccia di arancia. Questa si fa grattugiando finemente la buccia esterna dell'arancia (se amara meglio); quello che risulterà spargetelo su una placca coperta da carta di alluminio che metterete al forno bassissimo fino a che non sarà completamente secca. Si può conservare in un barattolo e potrete usarla per insaporire pesci, paste o altre insalate. O in ogni caso quello che vi piace che volete che sappia fortemente di arancia. Ecco un piatto semplice ma perfetto, una sinfonia di sapori che vi aiuterà ad aspettare la primavera in arrivo.

Cicoria comune, radice amara, radicchio di campo (Famiglia Asteraceae)

La cicoria (Cichorium inthybus, Linneus, 1753) è una pianta erbacea solitamente perenne con un vastissimo areale di distribuzione. Da noi si ritrova nei prati incolti, lungo le scarpate e ai lati dei sentieri e dei viottoli di campagna. La pianta possiede un rizoma che prosegue con una radice a fittone, affusolata che rimane bianca all'interno. Le foglie poste più in basso sono disposte a rosetta e si seccano nel periodo della fioritura che avviene in estate. Le foglie disposte lungo il fusto sono invece prive di picciolo ed avvolgenti il fusto che si presenta cavo e sottile, alto fino a più di un metro. I fiori sono numerosi, ermafroditi, disposti all'ascella delle foglie, di colore azzurro-lillà ed hanno la particolarità che si aprono all'alba e si richiudono la sera (pianta eliotropa). Ne esistono molteplici varietà coltivate.

La cicoria, appena spuntata in primavera o in autunno, è elemento fondamentale della misticanza (e di quella di Giorgio in particolare). Di seguito propongo una altra insalata, dove il gusto amarognolo di questa pianta è mitigato dal dolce dell'arancia e accompagnata da nocciole.