Borek con Preboggion

Per prima cosa definiamo Borek. Il borek è un "torta rustica" turca nella quale pasta fillo, o qualche cosa che ci assomiglia molto, funge da contenitore per verdure, formaggi o anche carne. E' molto presente in Turchia e possiede mille varianti sul tema in tutto il bacino levantino.

Per seconda cosa provo a dare una definizione del preboggion. Con questo termine genovese si indica una miscela di erbe selvatiche primaverili/autunnali che una volta cotta e mescolata con ricotta o cagliata serve per ripieno di pansotti o di torte pasqualine. La composizione non è univoca, così come nel caso della misticanza romana, e varia con il variare dei luoghi, della stagione e addirittura della situazione climatica durante la quale le erbe si raccolgono. Ovviamente serve una buona conoscenza delle erbe per evitare che alcune, con caratteristiche più marcate di altre (l'amaro della cicoria, la viscidezza della malva, etc) sovrastino le altre erbe. Insomma seppur schiavi del periodo dell'anno e dell'ambiente dobbiamo cercare di armonizzare le varie essenze. Qui potete trovare una buona descrizione dei possibili candidati per un corretto preboggion. Io ho solo osato fare un mischiume, sperando che gli eventuali lettori genovesi perdonino la mia "ὕβϱις".

Per quanto mi riguarda io ho raccolto molto caccialepre (talegua) e raperonzolo, meno crespigno (sciscerbua), malva, piattella (grugnin), ruchetta, salvastrella (pimpinella), porcacchia, cicoria (la più piccola che ho trovato). Non ho trovato borragine ma ho aggiunto due fili di finocchiella selvatica. 

Dopo accurata pulizia ho lessato tutto in acqua salata, tritato e ripassato con un filo d'olio in padella per asciugare un po' il  tutto. Ho aggiunto una analoga quantità di ricotta passata, pepe nero e una grattugiata di parmigiano.

 Mia moglie ha poi adagiato tre o quattro sfoglie di pasta fillo in modo consono per poterla arrotolare una volta riempita con il proboggion, e farne una spirale. Infornata per 25 minuti in forno statico non molto caldo, è stata - accompagnata da due famigliole (chiodini) due - la nostra cena. 

Mezzelune di pasta alla Malva con ricotta e limone

La Malva evoca tempi di guerra e vecchie di paese che la sanno lunga su come lenire le coliche con tisane e le mucose infiammate con decotti delle sue foglie. Mi evoca passeggiate per le strade polverose vicino al podere di mia zia a Bolsena, negli ultimi giorni di primavera, prima che il caldo dell'estate costringesse noi cugini a rimanere a casa o, nei giorni fortunati, ci conducesse alla spiaggia del "grancaro" a fare il bagno. Lungo la strada bianca cresceva folta la malva e i suoi fiori per me sono sempre stati una sciccheria. Una forma coltivata, sfuggita dai giardini, con fiori enormi e dalle mille variazioni pastello cresce sulla strada che costeggia il lago di Bracciano, dove ora io vivo. Per le mie ricette ho preferito le piante più selvatiche colte al pratone dietro casa, dove ho conteso le foglie a tutti i bruchi dell'universo e dove mia figlia ne raccolse abbastanza per farne dei tortelli. Tortelli con un ripieno di ricotta aromatizzata con sola buccia di limone racchiusa in una pasta verde di un pastello che sembrava proprio rubato alla sua fioritura.

Prendete un centinaio di grammi di foglie di malva fresca, lavatee ed eliminate le venature più robuste, lessatele in acqua poco salata e dopo alcuni minuti scolate e se potete raffreddare in acqua e ghiaccio per conservarne il colore. Frullate le foglie con il minipimer e le unirete a 300 grammi di farina e a due uova intere più un tuorlo. La consistenza mucillaginosa della malva richiederà altra farina e difficilmente riuscirete ad arrivare a quella elastica consistenza della classica pasta all'uovo italica. Ma non demordete, l'impastatrice, se l'avete, o le vostre mani alla fine vi permetteranno di avere una sfoglia adatta per farne tortelli. A parte avrete preparato un ripieno composto da ricotta passata allo staccio (o più banalmente attraverso un colino, comunque sia, passaggio importante da non saltare) parmigiano e abbondante buccia di limone grattata. Preparata la sfoglia, tagliatela con un coppapasta circolare sugli 8 cm, ripienate i dischi con un cucchiaino di farcia e dopo averli richiusi a mezzaluna cospargeteli di semola per non farli attaccare. Una volta cotti in abbondante acqua salata, li condimmo con burro (ma la prossima volta proveremo con olio di oliva?) parmigiano e foglie di salvia per dar sapore e accentuare il ton sur ton. Piatto dai colori e dai sapori delicati.

Malva dei campi (Malvaceae)

La Malva sylvestris, Linneo è una pianta erbacea, biennale ma in alcuni casi perenne, con radice a fittone e carnosa. Fusto eretto (40 - 60 cm ma può superare anche il metro) solitamente lignificato alla base, e ramoso. Le foglie sono alterne, lungamente picciolate, palmato-lobate, con 3-7 lobi, e con margine dentato. I fiori sono grandi, rosei con strati di rosso, con la corolla che è il triplo del calice su cui si riscontrano diversi petali stellati; sono raccolti in gruppi da due a sei, all'ascella delle foglie.