Rigatoni corti con cicoria e bottarga

In questa primavera piovosa, la quantità di cicoria nei campi è imbarazzante. Ne avevo di lessa in frigo, avanzata da un piatto di "espiazione", quando Tiziana è passata per casa e l'abbiamo invitata a rimanere a cena. Nel frigo non mancava la bottarga, di quella buona di Cabras, pezzatura sui duecentocinquanta grammi. Mi dicono che ormai le uova di cefalo che sono la materia prima, vengano quasi tutte dal Senegal, raramente dalle foci del Nilo. Le più pregiate sono salate a Cabras, ma le altre a Dakhar o ad Alessandria d'Egitto. Al Cairo ho fatto una fila interminabile davanti al più rinomato negozio di bottarga della città per poterne comprare un paio di baffe. Alla fine sono arrivato alla conclusione che la bottarga (se intera) è sempre buona e che la vera differenza è nella sua freschezza e nella pezzatura. Se troppo piccole, infatti, le baffe risultano troppo salate ma soprattutto perdono un po' del loro sapore "marino". Dopo aver fatto tutte queste considerazioni, continuo a spendere un sacco di soldi per comprare l'"Oro di Cabras" su internet.
Associare cicoria e bottarga non è invenzione mia; la comunità ebraica di Roma ne fa uso dalla notte dei tempi, attratta dalla natura dell'erba amara e delle uova di pesce.

Ho tritato la cicoria precedentemente lessata e poi l'ho frullata per farne una crema. 

Quindi l'ho ripassata con olio nel quale avevo fatto soffriggere pomodorini e uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Nel frattempo ho grattugiato una buona quantità di bottarga e l'ho messa in infusione nell'olio.
A parte erano a cuocere mezze maniche (sono il formato giusto? non so, volevo una pasta corta per farla farcire dalla crema di cicoria e bottarga e avevo solo quella in casa. Forse un formato più grandini andrebbe meglio). Con un mestolo di acqua di cottura ho allungato la cicoria e con un altro ho "maionizzato" l'infusione di olio aglio e bottarga, girando lentamente il tutto. Questo è il sistema che uso anche quando faccio la pasta alla bottarga "in purezza" aggiungendo però alla infusione anche la buccia di un limone grattugiata e uno spicchio d'aglio schiacciato. Ho scolato la pasta e l'ho aggiunta alla infusione di bottarga per poi passare tutto nella pentola dove era la crema di cicoria. Il tutto è risultato per niente male.

Inzolia siciliani o peggio ancora per reggere la sinfonia di sapori "mare e monti" delle mie mezzemaniche!

Minestra d'orzo e cardo di San Pellegrino con prosciutto di Sauris.

L'amore per Sauris (di sopra) è stato a prima vista. La comunità possiede meno di cinquecento anime, originati da soldati carinziani, disertori dell'esercito germanico nel XIII secolo che si vennero a nascondere su questi monti. Ancora parlano un tedesco medioevale, noto credo solo a loro e, fieri delle loro origini, rifuggono ogni sirena tentatrice del fondovalle. Stanchi del giogo del patriarca di Tolmezzo vorrebbero ritornare sotto quello di Aquileia non consci che Aquileia è stata devastata dagli alani e dagli ungari. Ci siamo trovati subito a nostro agio, e abbiamo deciso di tornarci spesso. Non mangiano il cardo di san pellegrino e non ne conoscono (perlomeno le persone da me intervistate) il loro uso alimentare. Così mi sono dovuto inventare la ricetta da zero, considerando anche che avevo a disposizione un piccolo angolo cottura non sono volato lontano con la fantasia e ho unito il cardo con tutti prodotti originari di quella zona: orzo, prosciutto di Sauris (una mezza cipolla e una carota del fondovalle) e formaggio di latteria stagionato. Quest'ultimo proviene da un "caciaro" di Lateis che, mi spiegava che il formaggio di malga è fatto con il latte della mungitura del giorno di vacche che pascolano negli alpeggi. Il formaggio risulta quindi profumato e grasso ma ricco di batteri e fermenti che ne rendono difficile l'invecchiamento. L'occhiatura è evidente e la grana mai molto compatta. Il formaggio di latteria deriva invece da mungiture multiple ma in ogni caso di vacche nutrite a fieno questo fa si che sia più controllabile la sua maturazione e che possa essere invecchiato per periodi superiori all'anno. Per semplificare, sia il Parmigiano che il Grana (padano o trentino) sono, seguendo questa classificazione, dei formaggi di latteria.

Ho fatto soffriggere la cipolla e la carota a tocchettini in un cucchiaino di olio e una noce di burro della casera Razzo, ho aggiunto i cardi tagliati in spicchi grandi (dopo averli trattati in acqua acidulata come descritto) e sufficiente acqua per farne una minestra. Ho aggiunto l'orzo decorticato e un rametto di timo serpillo preso nella medesima passeggiata dove avevo preso i cardi. Una volta portato a cottura ho cosparso con formaggio di latteria di 18 mesi. A parte ho fatto sfrigolare delle sottili fettine di prosciutto di Sauris in una padella antiaderente e l'ho aggiunto alla minestra. Poiché ho notato che il sapore fruttato del cardo forse non aveva neanche bisogno del formaggio che ne attutisce un po' troppo la delicata vena alpina lo ho sostituito, in una analoga ricetta eseguita però a casa, con erba cipollina.  

Ho accompagnato il tutto con merlot del fondovalle. Avendolo trovato poco adeguato al piatto, la ricetta casalinga è stata accompagnata, con miglior fortuna da un fruttato Muller Thurgau del Trentino.

PS Mi domando se il prosciutto di Sauris sia realmente il migliore del mondo. Diciamo che si pone all'estremo opposto dell'Iberico in una ipotetica scala di sapidità. La stagionatura in quota gli conferisce una delicatezza invidiabile a quasi tutti i suoi congeneri italiani, delicatezza con la quale può competere solo qualche San Daniele. Ma è il grasso il suo punto forte sul quale, credo nessuno può superarlo. Ma i gusti son gusti.