Borek con Preboggion

Per prima cosa definiamo Borek. Il borek è un "torta rustica" turca nella quale pasta fillo, o qualche cosa che ci assomiglia molto, funge da contenitore per verdure, formaggi o anche carne. E' molto presente in Turchia e possiede mille varianti sul tema in tutto il bacino levantino.

Per seconda cosa provo a dare una definizione del preboggion. Con questo termine genovese si indica una miscela di erbe selvatiche primaverili/autunnali che una volta cotta e mescolata con ricotta o cagliata serve per ripieno di pansotti o di torte pasqualine. La composizione non è univoca, così come nel caso della misticanza romana, e varia con il variare dei luoghi, della stagione e addirittura della situazione climatica durante la quale le erbe si raccolgono. Ovviamente serve una buona conoscenza delle erbe per evitare che alcune, con caratteristiche più marcate di altre (l'amaro della cicoria, la viscidezza della malva, etc) sovrastino le altre erbe. Insomma seppur schiavi del periodo dell'anno e dell'ambiente dobbiamo cercare di armonizzare le varie essenze. Qui potete trovare una buona descrizione dei possibili candidati per un corretto preboggion. Io ho solo osato fare un mischiume, sperando che gli eventuali lettori genovesi perdonino la mia "ὕβϱις".

Per quanto mi riguarda io ho raccolto molto caccialepre (talegua) e raperonzolo, meno crespigno (sciscerbua), malva, piattella (grugnin), ruchetta, salvastrella (pimpinella), porcacchia, cicoria (la più piccola che ho trovato). Non ho trovato borragine ma ho aggiunto due fili di finocchiella selvatica. 

Dopo accurata pulizia ho lessato tutto in acqua salata, tritato e ripassato con un filo d'olio in padella per asciugare un po' il  tutto. Ho aggiunto una analoga quantità di ricotta passata, pepe nero e una grattugiata di parmigiano.

 Mia moglie ha poi adagiato tre o quattro sfoglie di pasta fillo in modo consono per poterla arrotolare una volta riempita con il proboggion, e farne una spirale. Infornata per 25 minuti in forno statico non molto caldo, è stata - accompagnata da due famigliole (chiodini) due - la nostra cena. 

Gnocchi di patate, porcacchia e grano saraceno al ragù bianco di manzo.

Nonostante la scarsa considerazione che ho di quest’erbaggio come ingrediente di minestre e insalate, sfruttando una grossa pianta cresciutami in giardino, ho voluto provare una ricetta di gnocchi che gira su mille siti sul web. Essendo riportata in ognuno di quei siti in modo identico non so a chi imputarla. Comunque l’ho leggermente modificata e ora ve la ripropongo così come la ho fatta e mangiata stasera.

Ingredienti (x 4): porcacchia, solo foglie e getti teneri (400 gr); patate lessate (250 gr); farina di grano tenero, (120 gr); farina di grano saraceno (70 gr); 1 uovo, 1 pizzico di sale.

Lavare la porcacchia, farla appassire per una decina di minuti in una padella con pochissimo olio e un pizzico di sale. Ho usato una di queste insopportabili padelle di ceramica che lessano invece di friggere, ma che sembrano fatte per questa preparazione. Una volta ridotta, l’ho frullata con il mixer, ma non fino alle estreme conseguenze. La polpa l’ho aggiunta alle patate passate allo schiaccia patate e alle farine. Volevo evitare l’uovo ma l’impasto non mi dava garanzia di tenere e quindi l’ho aggiunto. Fatti i bastoncini e quindi gli gnocchetti che non ho passato sui rebbi perché un po’ troppo molli per farlo (non volevo aggiungere troppa farina). Cotti e serviti con un ragù di carne e cipolla/aglio/salvia, a cui ho aggiunto un bel po’ di Merlot (vini robusti per palati robusti!) e, una volta sfumato quest’ultimo, portato a cottura con acqua nella quale avevo stemperato un cucchiaino di passata di pomodoro (Mutti). Mezzo-pecorino romano, mezzo parmigiano per finire.

Niente male... la scivolosità della porcacchia è abolita dalla farina di grano saraceno e il suo sapore terroso abbattuto dal ragù. Rimane solo il sapore di una bieta più saporita che va a nozze con le patate degli gnocchi.

Considerazioni

Per quanto riguarda il rapporto farina patate, come già detto altrove, quello indicato negli ingredienti è solamente indicativo. Le varietà delle patate hanno diverse esigenze di farina.

Secondo me il piatto è sufficientemente rustico da sopportare condimenti anche più hard di quello che vi ho proposto. Sicuramente salsiccia sbriciolata e cotta con del vino rosso. Sul web c’è un condimento  a base di alici e tocchetti di pane fritto (o pangrattato arrostito in un padellino con un po’ d’olio) che mi attira. Quando lo proverò mi farò sentire. Se lo proverete prima voi, fatevi vivi voi.

Porcacchia, Portulaca, Porcellana (Famiglia Portulacaceae)

La Portulaca oleracea (Linneo) è pianta annuale a tessuti carnosissimi con fusti ramosi sdraiati o eretti e con foglie pure carnose ovate. Fiori gialli, piccoli e poco vistosi. La pianta è una tipica specie antropogena e infesta le colture sarchiate, i frutteti ma in realtà è diffusissima in tutti gli incolti erbosi.

Ricette con la porcacchia

Ricordo bambino, quell’omone di mio zio Fernando Dubois ribadire alla moglie Serafina di non dimenticare mai la porcacchia quando faceva il minestrone. Lo zio lo incontravo praticamente solo d’estate nella sua casa di Anguillara confinante con quella di mio nonno; andavo spesso ad ascoltar da lui racconti di serpenti velenosissimi e di cacce grosse in Africa, tutti episodi, che seppi poi inventate per me e per i miei cugini che l’ascoltavamo a bocca aperta. Ma il suo vero tesoro, quello reale era una enorme collezione di francobolli di ogni epoca e di ogni paese. Grosso e vecchio camminava a stento aiutato da un bastone nodoso. Lo zio veniva chiamato da tutti “il console”, ma console non lo era mai mai. Onorario del Belgio, lo era invece il padre che io non conobbi mai. Mi sfugge ancor oggi cosa sia un console onorario, ma di sicuro era carica sufficientemente ben retribuita da permettergli una feluca, una casa piena di arazzi fiamminghi e, come raccontava mia nonna, dei domestici che servivano a tavola in livrea. 

La porcacchia che non doveva mai mancare nel minestrone, non era l’unica stramberia gastronomica dello zio; a questa era accoppiato il rito barbaro della prima colazione, durante la quale lo zio intingeva nel caffellatte bollente, corpose fette di pane casereccio spalmato di gorgonzola. O forse anche questo era uno dei suoi racconti, inventati solo per stupire i nipoti durante le serate estive.

La porcacchia, in ogni modo, conferisce al minestrone un insopportabile sapore terroso, difetto a cui va aggiunta la fastidiosa scivolosità delle sue foglie. Per questo vi sconsiglio di usarla in questa guisa, a meno che voi non vogliate rivivere con me quei pomeriggi di fine agosto, quando ad Anguillara la tempesta di Sant’Elena ci avvertiva che le vacanze stavano finendo e che era ora di tornare in città. Se poi non volete rovinare le vostre misticanze, fate a meno anche di aggiungerla all’insalata. Non è un caso che la porcacchia un tempo  fu importata dalla vicina Asia, come specie orticola, ma fece una si cattiva riuscita che fu presto usata come foraggio per i porci, da cui uno dei suo nomignoli. Eppure una ricetta che vale la pena di provare, l'ho trovata e la dedico a mio zio Fernando e ai suoi racconti.