Borek con Preboggion

Per prima cosa definiamo Borek. Il borek è un "torta rustica" turca nella quale pasta fillo, o qualche cosa che ci assomiglia molto, funge da contenitore per verdure, formaggi o anche carne. E' molto presente in Turchia e possiede mille varianti sul tema in tutto il bacino levantino.

Per seconda cosa provo a dare una definizione del preboggion. Con questo termine genovese si indica una miscela di erbe selvatiche primaverili/autunnali che una volta cotta e mescolata con ricotta o cagliata serve per ripieno di pansotti o di torte pasqualine. La composizione non è univoca, così come nel caso della misticanza romana, e varia con il variare dei luoghi, della stagione e addirittura della situazione climatica durante la quale le erbe si raccolgono. Ovviamente serve una buona conoscenza delle erbe per evitare che alcune, con caratteristiche più marcate di altre (l'amaro della cicoria, la viscidezza della malva, etc) sovrastino le altre erbe. Insomma seppur schiavi del periodo dell'anno e dell'ambiente dobbiamo cercare di armonizzare le varie essenze. Qui potete trovare una buona descrizione dei possibili candidati per un corretto preboggion. Io ho solo osato fare un mischiume, sperando che gli eventuali lettori genovesi perdonino la mia "ὕβϱις".

Per quanto mi riguarda io ho raccolto molto caccialepre (talegua) e raperonzolo, meno crespigno (sciscerbua), malva, piattella (grugnin), ruchetta, salvastrella (pimpinella), porcacchia, cicoria (la più piccola che ho trovato). Non ho trovato borragine ma ho aggiunto due fili di finocchiella selvatica. 

Dopo accurata pulizia ho lessato tutto in acqua salata, tritato e ripassato con un filo d'olio in padella per asciugare un po' il  tutto. Ho aggiunto una analoga quantità di ricotta passata, pepe nero e una grattugiata di parmigiano.

 Mia moglie ha poi adagiato tre o quattro sfoglie di pasta fillo in modo consono per poterla arrotolare una volta riempita con il proboggion, e farne una spirale. Infornata per 25 minuti in forno statico non molto caldo, è stata - accompagnata da due famigliole (chiodini) due - la nostra cena. 

Salvastrella minore, Pimpinella, Meloncello, Erba perseghina (Rosaceae)

 Pimpinella, che confusione!!!

Un post di un lettore mi ha spinto a cercare di fare chiarezza sul nome comune "pimpinella". In realtà il lettore nel suo post faceva bene a rimproverarmi per l'uso di nomi comuni per definire una specie e decisamente questa storia della pimpinella gli da ragione. Questo è uno dei casi nei quali la sistematica "accademica" si scontra con la farmacopea popolare. Andiamo con ordine. 

Per pimpinella si intendono almeno tre piante moto diverse tra di loro e appartenenti addirittura a due famiglie differenti. La prima è quella descritta precedentemente nel mio sito come pimpinella romana (Tordylium apulum, famiglia  Apiacea) e corrisponde a quello che nella gran parte delle campagne e dei mercati romani si indica per pimpinella. 

Nella classificazione ufficiale esiste una Pimpinella anisum (Linneo, 1733) che corrisponde a quello che viene chiamato in volgare anice selvatica. E' una Apiacea, come la Tordylium, ma appartenente ad un altro genere.  Per finire, su molti libri e siti divulgativi, il nome è quasi esclusivamente associato ad una altra pianta ancora la Poterium sanguisorba (Linneo, 1753) che appartiene invece alle Rosaceae, inutile dire insieme a quale altra pianta. A complicare le cose il nome comune del Poterium è stato, non so come e non so quando mutato da pimpinella a quello di salvastrella minore che va ad aggiungersi a quelli regionali di meloncello o erba perseghina. Per ultimo, va detto che il Poterium ha come nomi volgari quello di "Pimpinella menor" in spagnolo e di "Petite pimprinelle" in francese. 

La salvastrella, quella nella foto, la ho raccolta proprio ieri in un prato vicino alla mia facoltà (morirò senza mai usare il termine macroarea per definire una Facoltà, come circolari burocratesi hanno sancito, subito dopo aver svuotato questa struttura di tutti i suoi attributi). La ho raccolta insieme a vari altre piante per comporre un preboggion (Misto di erbe selvatiche di origine genovese) la cui ricetta vi darò prossimamente.