Cren, Barbaforte, Rafano (Famiglia Crucifere)

Il cren (Amoracia rusticana Gaert., Mey et Sch.) è una pianta erbacea perenne rizomatosa originaria dell'Europa orientale alta fino ad una ottantina di centimetri. Presenta foglie ovato-oblunghe con margine crenato-seghettato. I fiori sono bianchi, riuniti in grandi racemi e con una corolla formata da quattro petali. In Italia è presente soprattutto negli orti, ma spesso la si può trovare inselvatichita in luoghi umidi, vicino alle case e ai campi coltivati. 

Salsa per Carni Bollite

La neve ci ha avvolto come una coperta, calda e immaginifica nella sua essenza, fredda e scomoda nella sua realtà. Mattinate a spalare e cercare di tirar fuori le macchine innevate. 

Pomeriggi a giocare a scacchi, 

a leggere davanti al cammino  

e a rimanere acciambellati nelle nostre cuccie.

Poi le sere a mangiare polente e brodi e a bere vini densi come marmellate. La solidarietà tra vicini, rinata in questi giorni di isolamento, ha fatto si che con Annele organizzassimo per loro una cena di passatelli in brodo e carrello di bolliti con salse. Non avevamo le sette salse che (con i sette tagli e i sette ammennicoli) fanno del bollito un cibo da re, ma non mancava quella al cren.
LA RICETTA
Diciamo subito che è una salsa per uomini/donne veri. Persone che aggiungono peperoncino alla ‘nduia e al masala e per i quali il buon del sushi sta solo nel wasabi. Prendete una radice (circa 100 gr), sbucciatela con un pelino 

e poi grattugiatela con la grattugia fine. Raccogliete in una coppa,

mentre in un’altra coppa avrete messo circa cento grammi di pane in cassetta in sufficiente aceto bianco (aihmé la lontananza dallo spaccio dell’aceto in questo frangente nevoso, mi ha costretto ad usare l’aceto di vino rosso, ma va benissimo lo stesso). Una volta che è bello ammollato, frullatelo aggiungendo un cucchiaino di zucchero (potete non metterlo) e un pizzicone di sale. Aggiungete il cren al pane acetato e mescolate fluidificando con un po’ di olio.

NOTE. 
La forza della salsa dipende dalla quantità di un insieme di isotiocianati (composti ricchi di zolfo) volatili, che si generano in seguito all’ossidazione di un precursore comune glucosinolato. Tutto questo per dire che il composto essendo molto volatile si disperde facilmente e questa è la ragione per cui la salsa perde di forza in misura tempo-dipendente. Si può mantenere ben forte la salsa aggiungendo degli inibitori della perossidazione (come nei prodotti commerciali) oppure più banalmente conservandola (per una mesata o due) coperta da un filo d’olio, che ne diminuisce il contatto con l’ossigeno e in vasetto ben chiuso. Il wasabi è un rafano giapponese, il Matsum (Wasabia japonica, Miq.) che si differenzia dal cren non tanto per la quantità di isocianati presenti (2.1 grammi/Kg nella radice di Wasaba, 1.9 nella Amoracia) quanto per la qualità di questi. Ma questo forse è veramente troppo.

Una nota più gastronomica riguarda l’uso di una mela renetta grattugiata nella salsa. In questo caso diminuirei la quantità di aceto e anche di pane.