Padella di anguille e tarassaco

Le anguille si pescano con l'ombrello, mi raccontava mio padre. Questa frase ce l'ho nella testa, ma non ho mai capito fino in fondo come il sistema funzioni. Questo perché non ho mai pescato anguille, anche se vivo ad un passo dalle rive del lago d'Anguillara proprio dove i pescatori locali mettono i loro martavelli per catturare la pregiata, ma non da tutti apprezzata, preda. Ma torniamo all'ombrello. In pratica il problema della pesca all'amo è che l'anguilla, una volta allamata, si attorciglia intorno alla lenza ed è molto difficile srotolarla dal filo. L'anguilla peraltro è praticamente immortale e si continua a muovere per un tempo ragionevole anche quando è fatta a pezzi. In pratica, ogni anguilla una lenza da buttare. Nella la pesca con l'ombrello, al posto della lenza classica si usa un groviglio di lombrichi legati ad un filo senza amo che viene lanciato in acqua e l'anguilla, che con la luna arriva praticamente a riva, attacca avidamente il groviglio vermesco rimanendo attaccato al filo. Qui l'abile pescatore deve essere lesto a tirare su vermi e anguilla che mancando l'amo si distacca per lasciarsi cadere; ma nel frattempo sotto il pesce è stato messo l'ombrello aperto con il manico rivolto in su. L'anguilla che cade è quindi presa dall'ombrello aperto che in pratica si comporta quasi fosse un retino. Già ma perché non si usa il retino? Erano troppo poveri per comprarne uno i pescatori di anguilla d'antan? non è commerciato un retino dal diametro vasto come un ombrello? Varie possibilità, non una risposta certa. Tralasciamo la complessa pesca e dirigiamoci da Toto o da Angeletto, qui ad Anguillara le anguille non mancano. Vive, morte, pulite o come volete voi. Acquistate delle ciriole, quelle piccoline che si cuociono in un non nulla e fatevele tagliare a tocchetti. Il tarassaco lo andrete a prendere in un qualsiasi campo nei pressi del lago; mi raccomando l'aglio, l'unico decente da queste parti ce l'hanno "le ragazze" dietro San Francesco, il resto è tutta roba spagnola o peggio cinese. Preferisco il tarassaco al posto della cicoria (c'è una ricetta napoletana che ne fa uso) perché è più ruvido e più amaro di quest'ultima, così il grasso dell'anguilla sarà stemperato meglio e il dolce di questo strano pesce si rincorrerà avvinghiandosi al sapore dell'erba così come da viva fa con la lenza. Ovviamente la cicoria al posto del tarassaco, andrà benissimo lo stesso. 

La ricetta

Anguille piccole che a Roma chiamano ciriole, pulite e tagliate a tocchetti circa 600 grammi, Tarassaco o altra cicoria, un chilo o meglio una busta del supermercato piena, aglio, olio, peperoncino di quello serio, sale.

Pulire la verdura lessatela e raffreddatela in acqua gelate, gli farà mantenere un bel colore verde, strizzatela bene e tritatela molto grossolanamente. Nel frattempo soffrigete aglio e peperoncino e aggiungete la cicoria dandole una bella "ripassata", mettetela di lato nella padella o in un piatto e nella medesima padella cuocete i tocchetti di ciriole. A fine cottura riaggiungete la cicoria alla padella e fatela insaporire nel grasso delle anguille. Mangiarla calda con un vino frizzante e secco o un bianco che ripulisca le papille, magari con una punta di retrogusto amaro. Non molto alcolico.

Tarassaco, Dente di Leone, Pisciacane, Piscialletto, Soffione (Famiglia Asteraceae)

Il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H. Wigg, 1780) è una pianta erbacea perenne non particolarmente alta con una lunga e robusta radice a fittone dalla quale si sviluppa la rosetta basale a livello del suolo. Le foglie sono lobate con margine dentato e senza nessun tipo di peluria. I fiori del tarassaco sono giallo vivo raccolti in capolini apicali portati da un lungo stelo alto anche 40 cm, liscio e cavo al suo interno.Da ogni fiore si sviluppa un achenio provvisto del caratteristico pappo. Si trova un po' dappertutto in Europa in prati e pascoli, ma spesso anche in aiuole e giardini.

Il tarassaco è un po' più amaro e coriaceo della cicoria ma ha un gusto simile, piacevoli, quando la pianta è giovane, alcune sue foglie tenere nella misticanza. Mio padre, la inseriva nel cesto delle "cicorie".

Tortelli di Borragine e Ricotta

Domenica con Agata

Agata è l'ultima arrivata, circa un anno e mezzo fa, in famiglia. È la terza figlia della generazione dei nostri figli, nipote di mio cognato. Va beh quel che si il suo arrivo ha rotto un digiuno di circa sei anni senza nuovi arrivi. È quindi molto festeggiata e viziata per un privilegio che le apparterrà fino all'arrivo del nipote successivo. Intorno a lei si riunisce la famiglia ogni qualche domenica e, lo zio prestigiatore, la zia archeologa, il vecchio patriarca, l'ammiraglio Renato e i mille altri zii e cugini la coccolano come una star. La mamma di Agata insieme a mia figlia ha partecipato a confezionare un bel numero di tortelli di borragine e ricotta. La bontà non era nella complicazione della ricetta ma dall'eccellenza degli ingredienti: uova delle galline della vicina, ricotta di Marco, le cui pecore pascolano qui intorno e borragine che quest'anno è quasi infestante che io avevo raccolto la mattina in una stradina che si inerpica verso il lago di Martignano. Ad Agata per precauzione sono stati serviti solamente la pasta senza ripieno, la presenza di alcuni alcaloidi nella foglia della borragine rendono questa pianta poco adatta a bambini piccoli, anche se la lunga cottura dovrebbero averli eliminati quasi completamente.

Tortelli di Borragine e Ricotta (x 8)

Pasta: 8 uova intere, 350 di Farina bianca, 400 di Semola, più un po', un giro d'olio e un pizzico di sale. L'arrivo di una bella impastatrice, ha di molto facilitato la preparazione dell'impasto, che poi ho lasciato riposare un paio d'ore in frigo.

Ripieno: 500 grammi di borragine ben pulita, 800 grammi di ricotta di pecora setacciata, 100 grammi di un pecorino stagionato circa due mesi grattugiato, pepe nero, sale.

Condimento: burro, parmigiano (più buono è meglio è), qualche foglia di maggiorana

Per servire: fiori di borragine

Tirata la sfoglia si sistema l'impasto e si chiudono con attenzione con un'altra sfoglia; i tortelli si definiscono con un coppapasta dal diametro che vi soddisfa. A me piacciono grandi così che si sistemano quattro o cinque nel piatto. Bastano pochi minuti per cuocerli (2 o 3 a seconda dello spessore della pasta). Scolarli con una schiumarola e condirli mano a mano con il burro a pezzetti e abbondante parmigiano. Arricchite il piatto con i fiori che lo renderanno primaverile e ancora più appetibile.

Borragine (Famiglia Boraginaceae)

La borragine, (Borago officinalis, Linneus) è una pianta erbacea annuale, alta 30-40 cm, ispida per la presenza di una peluria pungente. Possiede una infiorescenza in pannocchia con fiori caratterizzazti da un bel colore azzurro posti su lunghi peduncoli; i fiori posseggono petali uniti, simmetria raggiata con una ampia corolla a cinque lobi. Diffusa in tutta Italia, la borragine cresce in luoghi coltivati, fra le macerie, lungo le siepi.

     
                      

Crespigno, Grespigno, Lattarolo , Graspignolo (Famiglia Compositae)

Il crespigno (Sonchus oleraceus Linneo,  1753 ) è una pianta erbacea di solito annuale alta fino ad 1 m, con una robusta radice a fittone provvista di fusti eretti, ramosi dal basso, spesso rosso-violacei e cavi internamente.

Le foglie basali picciolate, riunite dapprima in rosetta, sono molli, opache, di forma molto variabile da lanceolate a roncinate, a triangolari. I fiori sono di un giallo intenso al centro, presentano spesso ligule più chiare esternamente. Si dischiudono di primo mattino e con l'intensificarsi del sole si richiudono dopo poche ore insofferenti al caldo.

Cresce ai bordi dei campi coltivati e delle strade, nei terreni ruderali, nelle vigne,  nei centri abitati tra le fessure dei vecchi muri e finanche dei marciapiedi. Estate e primavera evita solo le più gelate giornate invernale. Plinio il Vecchio sostiene che Teseo se ne nutrì prima di entrare nel labirinto per uccidere il Minotauro.

Il crespigno è buono da mangiare crudo in insalata quando è giovane, mano a mano che cresce va a finire nel pentolone della misticanza bollita a cui da robustezza e complessità. Non manchi mai qualche fogliolina nella insalata di campo, il leggero pizzicorino che le sue foglie spinosette provocano in bocca, stimolano la voglia di fermarsi e di prendere un boccone di pane casareccio che sempre deve accompagnare questo genere di insalata.

Insalata di cicoria e arance

Questa insalata è un antipasto per le domeniche di marzo, quando le arance sono ancora sull'albero e la cicoria già rispunta nei campi. Accompagnerà le prime uova, magari poché o fritte in tegamino ma di sicuro prese in un pollaio vero. Armatevi di un coltello a lama robusta e con questo cogliete le rosette più tenere delle piante di cicoria che nascono, dopo un faticoso inverno, intorno agli steli secchi. Pulite le piantine mano a mano che le cogliete, non sporcherete di terra il raccolto e vi avvantaggerete. A casa lavate la cicorietta, mettetela in un piatto e unitevi alcune nocciole tostate per pochi minuti in forno e poi frantumate grossolanamente con un pestello. Aggiungete anche a vostro piacimento spicchi di arance pelati "a vivo". Lo farete eliminando la buccia del frutto e la pellicola bianca e poi tenendolo fermo in mano, isolando con un coltello i vari spicchi dalla pellicina che li avvolge. Fatelo con un coltello di ceramica, che oltre ad essere il più adatto all'uopo vi procurerà penetrando nel frutto una sensazione che, come dice il mio amico Miki, è paragonabile a quella del buon sesso. Inevitabilmente l'operazione farà gocciare del succo che dovrete conservare per usarlo insieme a olio (non aggressivissimo) di oliva, aceto di lampone (o in mancanza di questo poche gocce di vero o finto balsamico), sale e un nonnulla di pepe, per farne la viangrette con cui condirete l'insalata. L'ultima, non obbligatorio ma consigliato condimento sarà rappresentato da polvere di buccia di arancia. Questa si fa grattugiando finemente la buccia esterna dell'arancia (se amara meglio); quello che risulterà spargetelo su una placca coperta da carta di alluminio che metterete al forno bassissimo fino a che non sarà completamente secca. Si può conservare in un barattolo e potrete usarla per insaporire pesci, paste o altre insalate. O in ogni caso quello che vi piace che volete che sappia fortemente di arancia. Ecco un piatto semplice ma perfetto, una sinfonia di sapori che vi aiuterà ad aspettare la primavera in arrivo.

Cicoria comune, radice amara, radicchio di campo (Famiglia Asteraceae)

La cicoria (Cichorium inthybus, Linneus, 1753) è una pianta erbacea solitamente perenne con un vastissimo areale di distribuzione. Da noi si ritrova nei prati incolti, lungo le scarpate e ai lati dei sentieri e dei viottoli di campagna. La pianta possiede un rizoma che prosegue con una radice a fittone, affusolata che rimane bianca all'interno. Le foglie poste più in basso sono disposte a rosetta e si seccano nel periodo della fioritura che avviene in estate. Le foglie disposte lungo il fusto sono invece prive di picciolo ed avvolgenti il fusto che si presenta cavo e sottile, alto fino a più di un metro. I fiori sono numerosi, ermafroditi, disposti all'ascella delle foglie, di colore azzurro-lillà ed hanno la particolarità che si aprono all'alba e si richiudono la sera (pianta eliotropa). Ne esistono molteplici varietà coltivate.

La cicoria, appena spuntata in primavera o in autunno, è elemento fondamentale della misticanza (e di quella di Giorgio in particolare). Di seguito propongo una altra insalata, dove il gusto amarognolo di questa pianta è mitigato dal dolce dell'arancia e accompagnata da nocciole.