Salvastrella minore, Pimpinella, Meloncello, Erba perseghina (Rosaceae)

 Pimpinella, che confusione!!!

Un post di un lettore mi ha spinto a cercare di fare chiarezza sul nome comune "pimpinella". In realtà il lettore nel suo post faceva bene a rimproverarmi per l'uso di nomi comuni per definire una specie e decisamente questa storia della pimpinella gli da ragione. Questo è uno dei casi nei quali la sistematica "accademica" si scontra con la farmacopea popolare. Andiamo con ordine. 

Per pimpinella si intendono almeno tre piante moto diverse tra di loro e appartenenti addirittura a due famiglie differenti. La prima è quella descritta precedentemente nel mio sito come pimpinella romana (Tordylium apulum, famiglia  Apiacea) e corrisponde a quello che nella gran parte delle campagne e dei mercati romani si indica per pimpinella. 

Nella classificazione ufficiale esiste una Pimpinella anisum (Linneo, 1733) che corrisponde a quello che viene chiamato in volgare anice selvatica. E' una Apiacea, come la Tordylium, ma appartenente ad un altro genere.  Per finire, su molti libri e siti divulgativi, il nome è quasi esclusivamente associato ad una altra pianta ancora la Poterium sanguisorba (Linneo, 1753) che appartiene invece alle Rosaceae, inutile dire insieme a quale altra pianta. A complicare le cose il nome comune del Poterium è stato, non so come e non so quando mutato da pimpinella a quello di salvastrella minore che va ad aggiungersi a quelli regionali di meloncello o erba perseghina. Per ultimo, va detto che il Poterium ha come nomi volgari quello di "Pimpinella menor" in spagnolo e di "Petite pimprinelle" in francese. 

La salvastrella, quella nella foto, la ho raccolta proprio ieri in un prato vicino alla mia facoltà (morirò senza mai usare il termine macroarea per definire una Facoltà, come circolari burocratesi hanno sancito, subito dopo aver svuotato questa struttura di tutti i suoi attributi). La ho raccolta insieme a vari altre piante per comporre un preboggion (Misto di erbe selvatiche di origine genovese) la cui ricetta vi darò prossimamente.

Ali di pollo con riduzione di IPA ai coni di luppolo

 La ricetta - Chicken Wings - è presa dal libro Cooking With Hops citato precedentemente. In realtà è stata reinterpretata alla luce della cattiva spiegazione sulla quantità di luppolo da usare e anche per il fatto che non avevo jalapeno sottomano e ho usato al suo posto un peperoncino del mio giardino e ho messo un pochino meno della tazza di miele presente nella ricetta originaria. Ma sopratutto non ho fritto ma arrostito le ali di pollo.

Prima di iniziare due parole su cosa è la birra IPA. L'acronimo deriva da India Pale Ale, un tipo di birra inventata in Inghilterra all'inizio del 800' e inizialmente destinata alla esportazione per i britannici che vivevano in India. Per evitare che andasse a male durante il lungo viaggio, la birra era fortemente luppolata e subiva una doppia fermentazione che la rende mediamente più alcolica delle classiche birre Ale. Quindi già di partenza la ricetta parte da una birra fortemente amara, poi ne fa una riduzione rendendola ancora più amara e alla fine aggiunge altro luppolo che sottolinea ancora di più questo aspetto. 

 

Le ali le ho insaporite di salvia/rosmarino/aglio/timo/sale e succo di una arancia, quindi dopo una oretta di marinatura, adagiate su carta forno leggermente oliata e tenute la forno robusto per circa 45-60 minuti. 

A parte mi sono dedicato alla salsa. A 660 ml di una birra IPA è stata aggiunta mezza tazza (troppa) di coni di luppolo secchi. 

Ho fatto bollire tutto fino a ridurre il volume al 50% iniziale. Ho quindi aggiunto il succo di mezza arancia con parte della sua scorza, uno spicchio d'aglioe peperoncino seccoe poi passato per un colino a maglie fini. Ho rimesso a ridurre l'infuso a base di birra e vi ho sciolto due cucchiai di miele. La grossa quantità di miele ha la duplice funzione di aiutare ad addensare la salsa e dare un po' di dolcezza per equilibrare l'amaro intenso che proviene dal luppolo e dall'IPA. 

Alla fine ho ottenuto uno sciroppo denso dal forte sapore amaro con note di aromaticità accattivante.

La ho servita insieme alle ali la cui caratteristica untuosità è stata completamente sradicata dall'amaro della riduzione. 

La prossima volta userò meno luppolo (forse il mio selvatico è troppo amaro) ma per il resto credo di essere sulla buona strada.

 

I coni del luppolo

Ero andato al lago a fotografare i cormorani che si godevano le ultime luci del giorno 

quando vidi che le piante di luppolo che a primavera mi avevano dato una bella quantità di "bruscandoli",  erano ora pieni di meravigliosi fiori verdi e fantasiosi. 

 

Ne ho colti qualche ramo che ho portato a casa per farli seccare in vista di un loro utilizzo culinario.

                                

Ho cercato di capire, girando su internet se fosse possibile utilizzare i coni in cucina, oltre che per aromatizzare e rendere amara la birra. Nessun sito italiano ne fa menzione ma se si digita "Hops Recipe" Ricette con il luppolo, appaiono abbastanza siti statunitensi e canadesi nelle quali sono abbozzate delle ricette. A cercar bene si osserva che la gran parte derivano da un unico ricettario pubblicato in un libro dall'altisonante nome di "Hedonistic Hops: Cooking with Hops". 

                              

L'autrice del testo, Marie Porter (in realtà il marito Michael Porter ne è coautore), ha anche un sito:

https://www.foodbloggersofcanada.com/hedonistic-hops-cooking-with-hops/ 

dove si imparano un po' di cose sulla conservazione e l'uso dei coni di luppolo. Il libro, che è reperibile su Amazon è caretto e per ora non lo comprerò, però smanettando su internet si trovano parecchie delle ricette (una limonata, delle ali di pollo, uno spezzatino di manzo etc.) riportate da vari siti che lo hanno razziato. Sarà mia cura, postare una ricetta appena sarò soddisfatto.  

Nel frattempo ho imparato un po' di cose sul luppolo e sui suoi coni e ne sono rimasto affascinato. Con coni del luppolo si indicano i fiori femminili dell'Humulus lupulus una pianta di cui già parlammo quando trattammo i bruscandoli. I coni vengono utilizzati principalmente per aromatizzare la birra, e sono caratterizzati dal contenere oli essenziali come il mircene, l'umulene, il cariofillene e il farnesene che oltre a fornire l'aroma caratteristico del luppolo agiscono come agenti antibatterici naturali. Il luppolo è ricco di fitoestrogeni che, ingeriti possono mimare l'ormone estrogeno, aumentando la salute delle ossa e del cuore e promuovendo la produzione di latte nelle madri che allattano. Il luppolo è appartiene alla famiglia delle Cannabaceae quella a cui appartiene anche la Canapa indica da cui deriva hashish e marijuana. Anche se il retrogusto del suo profumo ricorda da vicino la marijuana, il luppolo fresco non condivide gli stessi cannabinoidi della indica. In quanto erba medicinale, si ritiene che il luppolo favorisca il rilassamento e allevia lo stress. Possono anche alleviare l'ansia, lenire la digestione e favorire il sonno. A tal fine, il luppolo nella tradizione veniva nascosto nei cuscini (insieme a lavanda e altre erbe profumate) per aiutare a indurre un sonno ristoratore.

Il luppolo contiene due classi di acidi (alfa e beta) che influenzano rispettivamente il gusto e l'aroma della birra. Più acidi alfa sono presenti nel luppolo, più la birra è amara. Questi principi sono presenti nelle ghiandole resinose presente sotto le brattee dei coni la cui grandezza suppongo varino molto nelle varie tipologie di luppolo. 

                       

Questi acidi dividono anche il luppolo in base all'uso; Il “luppolo amaro” tende ad avere livelli più alti di alfa acidi, mentre il “luppolo aromatico” ha livelli inferiori. Le varietà possono essere separate dalla quantità di acidi alfa in peso (AABW); Le varietà europee tradizionali (o nobili) hanno dal 5 al 9% di AABW, mentre alcuni ibridi americani più recenti hanno dall'8 al 19%. L'amaro da luppolo può anche essere misurato in International Bitterness Units (IBU). Per la amaricatura della birra, i coni, precedentemente seccati, sono bolliti per un certo tempo, una condizione nella quale avviene la isomerizzazione degli acidi alfa che li rende più solubili e ne aumenta il potenziale amaricante. Avvertenza per i proprietari di animali domestici: il luppolo è velenoso per i cani. 

Un sacco di notizie a proposito dei principi attivi amaricanti e aromatizzanti del luppolo lo trovate in questo sito:

 https://www.fermentobirra.com/homebrewing/il-luppolo/

Ora mi metterò al lavoro per trovare anche l'uso culinario giusto per questi ennesimi doni della natura