In questo Blog non si parla di funghi. Dio ce ne scampi di mandare al creatore, per una svista mia o del lettore, qualcuno che scambia una amanita per un ovolo. Si parla di erbe e in particolare, anche qui del timo, qui a profumare un piatto di galletti. Il Berti, il padrone della baita nella quale passammo il nostro inizio agosto, mi condusse su ripide abetaie dove di tanto in tanto si trovavano delle isole di muschio e di erba dove crescevano i fingerli. Era una stagione non adatta ai funghi, troppa secchia, e fu solo grazie alla presenza del Berti riuscii a raccoglierne a sufficienza.
In cambio della conoscenza dei luoghi, insegnai al Berti il mio modo di pulire i galletti, letto anni fa su una rivista di cucina francese. Si toglie con un coltellino la parte terrosa del fungo e a parte si mette a bollire abbondante acqua ultrasalata (direi un quattro pugnetti di sale grosso per litro). Quando l'acqua bolle si gettano i finferli e vi si lasciano fino a che non riprende il bollore. Quindi con una schiumaiola si trasferiscono in uno scolapasta e si procede nella loro cottura come più aggrada. Per prima cosa c'è da dire che questo metodo funziona solo con i galletti (e qualche altro simile che non vi sto qui a dire); non azzardatevi a farlo con porcini, mazze di tamburo, prataioli o peggio che peggio con gli ovoli, li distruggereste. La consistenza del galletto permette che si bistratti un po'. Poi va detto che il sapore non ne risente affatto, anzi rispetto ai lunghi lavaggi in acqua fredda ai quali i funghi sono spesso sottoposti, direi che rimane più persistente. Certo, qualche filo di muschio o ago di abete che non vanno a fondo nella pentola con la terra, rimarranno, ma vuoi mettere???
I funghi li cucinai come so fare, ovvero trifolandoli in olio con dell'aglio e aggiungendo rametti di timo fresco raccolto mentre tornavo dalla raccolta. Un porcino, raccolto il giorno prima e sopravvissuto al contrario dei suoi compari più giovani a una insalata con scaglie di latteria stagionato, finì in pentola a ravvivare il sapore dei galletti. Non dimenticate una abbondante macinata di pepe nero.
Occhio con il sale se avete usato la mia procedura di pulizia!! Assaggiateli prima di aggiungerne.
Il funghi furono consumati insieme a polenta arrosto e allo spezzatino di camoscio avanzato la sera prima.
Il giorno seguente, quello che era avanzato, mi servì per condire dei maltagliati che stesi io stesso utilizzando la borraccia della Ferrino come matterello.
Fui molto fiero dell'artifizio che scovammo con mia moglie.
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