venerdì 14 agosto 2020

Il Timo Serpillo

 I timi, sono molti e tutti molto profumati; sono presenti da nord a sud e io li distinguo in modo maldestro in due grosse categorie, quella degli striscianti, genericamente definibile come Timo serpillo e quella degli eretti che sono (nella mia classificazione)  il Timo vero e proprio. Ne ho trovati sulle pareti rocciose di arse isole greche e tra i muschi del sottobosco alpino, al bordo dei sentieri dei cerreti laziali e tra i muretti a secco di Marettimo. Gli odori variano portandosi dietro quelli della terra dove sono nati. Quello di cui tratterò ora, lo ho tentativamente determinato come Thymus longicaulis (Presl, 1826) che al pari dei suoi congiunti striscianti, appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. 


L'aroma che emana sfregando le sue foglie è più lieve di quello dei "serpilli" delle mie parti, ma ha qualche aroma in più che ruba ai larici e agli abeti, nelle vicinanza dei quali cresce.


martedì 16 giugno 2020

Ratafià di foglie di Visciolo

Il visciolo è come il maiale, non si butta via niente, così a partire dalle foglie Annele ha voluto provare a fare un altro ratafià questa volta utilizzando le foglie. Non lo abbiamo mai provato a fare e mi sarebbe sembrato un azzardo dare una ricetta il cui esito non posso certificare, se non confidassi di vecchi ricordi che me lo rendono grato. Bevuto, infatti, l'ho bevuto, una trentacinquina di anni fa, quando lo portò in laboratorio la mia prima tesista, che poi divenne la mia prima dottoranda. 
Mi scuso con tutti gli studenti e dottorandi par la parola "mia", ma tali li ho sempre sentiti, facendo qualche eccezione di testoni o scontrosi.
Paola, così si chiamava era brava, tenace, intelligente e studiosa e su di lei investii con profitto molte delle mie energie di allora. Eravamo sempre sull'orlo di una grande scoperta che non facemmo mai, ma qualche dignitoso apporto alla conoscenza del recettore della bradichinina lo realizzammo. Di certo ci mettemmo anima e corpo e lei anche un paio di bottiglie di questo Ratafià che un suo zio dei Castelli, faceva orgoglioso con le foglie del suo visciolo e il mediocre vino rosso locale. Io non volevo credere che fosse fatto con le foglie, pensavo a un refuso di Paola, che poi alla fine mi dette la ricetta che rimase per anni chiusa in cassetto fino a quando mia moglie Annele non la fece sua e non la utilizzò per questo liquore che spero venga buono come quello dello zio di Paola.
Per finire, prima della ricetta vorrei dire come finì la storia. Dopo il dottorato ebbe una borsa dalla Welcome Italia e infine si trasferì alla Dompè dell'Aquila. Vive ancora lì e lavora in una società che coadiuva nella scrittura e presentazione di progetti europei. Spero che le vada sempre tutto bene.
Sul mio bancone all'Università c'è ancora una foto che mi ritrae in lab, con una improbabile faccia da sonno, accanto a Paola. Anni fa a Cuba, era il 2001, vidi alla TV locale una celebrazione del quarantennale della battaglia della Baia dei Porci, dove Fidel decorava i veterani che riuscirono a cacciare i contras pagati dalla CIA. Guardavo quelle facce piagate dalle rughe della vita e, nel contempo i bambini che giocavano per il Malecon con palloni fatti da stracci. Pensai a come i loro sogni, le loro ambizioni, la loro visione di un mondo migliore, avessero dovuto, cozzando contro la realtà, ridimensionarsi anno dopo anno. Guardando la foto di Paola insieme a me, foto di tanti anni fa, mi immedesimo con quei veterani, vincitori sul campo ma come tutti, sconfitti dal tempo. 


Ma ora alla ricetta, che dedico, ovviamente, a Paola Cesaroni, a suo zio e ai veterani, se qualcuno è sopravvissuto, della Baia dei Porci.

1 litro di vino rosso corposo (Annele il solito Montepulciano d'Abruzzo)
99 foglie di visciolo con il loro picciuolo
Tenere per 40 gg in un barattolo chiuso al sole









Filtrare attraverso un telo.
Fare sciogliere nel filtrato a calore moderato 30 gr di zucchero
Lasciare raffreddare e aggiungere 300 ml di Alcool a 96°
Farlo maturare per altri 40 gg al buio
Servire ghiacciato.

Vi sapremo dire fra tre mesi o giù di lì, l'esito dell'esperimento.
Intanto ecco la ricetta dello zio, vergata di suo pugno.

martedì 9 giugno 2020

Ratafià di Visciole

Non so dove abbia preso la ricetta mia moglie Annele. Io ve la ripropongo così come lei me l'ha detta.


Prendere 500 gr di visciole, non staccate loro il picciolo e mettetele in un barattolo adeguato.





Aggiungete pari peso di vino rosso, che sceglierete robusto, tanninico e di color rosso scuro. Annele ha scelto un Montepulciano d'Abruzzo di buona gradazione (13°) e di sapore deciso. Io, che sui vini sono meno parsimonioso, sarei andato a cercarlo più a nord tra i nebbioli e barbareschi.

Chiudete il barattolo e fatelo maturare al sole per 40 giorni. Numero magico di tutti i liquori.
Spremere il macerato attraverso una chinoise o qualche cosa che gli assomiglia e per ogni litro che otterrete, aggiungete almeno 300 ml di alcool da liquori (96°) e 30 grammi di zucchero (Fate voi gli adeguati conti).
Filtrare, imbottigliare e lasciar riposare per almeno un mese al buio. 
Alla fine servitelo in bicchieri adeguati e accompagnateci dolcetti e chiacchiere rilassate di donne in vena di confidenze. 


PS: Nella foto di sinistra, potete vedere mio suocero che chiamava questo genere di liquore "Sangue Morlacco". Ricordo che a tale proposito raccontava una strana storia nella quale c'entrava l'Accademia di Livorno, la sua città natale Pescara e, credo, D'Annunzio. 

lunedì 8 giugno 2020

C'è un visciolo nel pratone

Al pratone c'è un albero di visciole (o sarà di marasche o addirittura di amarena?). Ho imparato che la specie è sempre la stessa, Prunus cerasus (diversa dal Prunus avium che da le ciliegie) ma che le varietà danno frutti leggermente diversi ma tutti caratterizzati dall'avere un sapore amarognolo e acidino. Abbiamo deciso che il nostro è un visciolo e così Annele ha deciso che i suoi frutti sarebbe stati usati per rifare il Ratafià di visciole, uno dei suoi liquori casalinghi più apprezzati. 




Sia il tronco che le foglie sono molto simile al suo nobile fratello Ciliegio, solo i fiori sono più piccoli e sopratutto i frutti meno dolci ma non per questo meno interessanti. 
Difficile mangiarle così come sono, anche quando molto mature, le ciliegie agre, ma ci si fanno marmellate, liquori, si giulebbano o si conservano sotto grappa dando un liquore intenso e profumato. Le giulebbate accompagnano in modo mirabile il petto d'anatra e il filetto di cervo e (forse) tutte le carni di selvaggina nobile.



Avevamo scoperto l'albero nelle nostre passeggiate di "fase uno" insieme al cane, i fiori bianchi ce lo avevano indicato da lontano, in mezzo a cespugli e rovi che costeggiano il pascolo, in quella zona dove, approfittando anche di vecchi tombe etrusche, vive la famiglia De Cinghialis, che qualche volta si arrischia grugnendo fino alla stradina di casa nostra. La raccolta iniziò quando capimmo che merli e storni e forse cornacchie e parrocchetti di importazione mangiavano le bacche mano a mano che queste maturavano. Decidemmo quindi di raccoglierle più immature del dovuto, ma almeno di raccoglierle. 
Non fu cosa agevole, utilizzando una scala portata da casa e quel che restava della mia agilità. Mi ricordai di zio Piero, lontano parente acquisito di Bolsena, prete (poi spretato) per bisogno, cantante lirico e soprattutto pittore per vocazione e natura. Di lui si favoleggiava la proprietà intellettuale del simbolo della Columbia Pictures, quella signora così simile a una sua madonna esposta nella chiesa del miracolo di Bolsena. Visse fino a 96 anni, dopo aver seppellito una mogie e due figli, crescendo i suoi tre nipoti al bello e all'armonioso. Di lui ricordo i suoi ultimi tempi, quando la nuora, mia zia, raccontava come Piero fosse come impazzito e dipingesse in modo ossessivo due soli soggetti. Il primo erano le lavandaie come lui, giovane seminarista, le ricordava, supine sul bordo del lavatoio di Bolsena, con grandi sederi e bianche cosce in mostra dopo che le gonne erano state alzate per poter meglio stropicciare i panni. E poi, quando questo soggetto fu bandito dalle zie codine che volevano preservare la nostra purezza di cuore, iniziò a dipingere una mela la quale, quadro dopo quadro, diventava sempre più grande in mezzo ai rami secchi che si intrecciavano e sotto l'albero, ragazze di spalle che si allontanavano. 
Era la mela di Saffo quella più dolce di tutte che
"alta sul ramo più alto; i raccoglitori dimenticarono; 
ma no, non la dimenticarono 
semplicemente, non poterono raggiungerla"
E anche nel mio caso le più rosse, le più dolci delle visciole, erano troppo alte e così dimenticai di coglierle. Ben altre cose irraggiungibili incontrai nella mia vita. Ma a conti fatti, anche stavolta mi accontentai di quelle che colsi.
Caro zio Piero, che mi insegnasti cosa era la mela di Saffo, e a riconoscere le proprietà del timo serpillo (le ragazze di Bolsena a Giugno tornavano a casa odorose di timo dopo le passeggiate ricche di lunghe soste sui prati con i loro amorosi e così odorar di timo aveva uno e un solo significato) e poi i frutti del prugnolo e della corniola e talmente tante altre cose che non saprei elencarle, a te è dedicato questo Ratafià.

lunedì 25 maggio 2020

Mezzelune di pasta alla Malva con ricotta e limone

La Malva evoca tempi di guerra e vecchie di paese che la sanno lunga su come lenire le coliche con tisane e le mucose infiammate con decotti delle sue foglie. Mi evoca passeggiate per le strade polverose vicino al podere di mia zia a Bolsena, negli ultimi giorni di primavera, prima che il caldo dell'estate costringesse noi cugini a rimanere a casa o, nei giorni fortunati, ci conducesse alla spiaggia del "grancaro" a fare il bagno. Lungo la strada bianca cresceva folta la malva e i suoi fiori per me sono sempre stati una sciccheria. Una forma coltivata, sfuggita dai giardini, con fiori enormi e dalle mille variazioni pastello cresce sulla strada che costeggia il lago di Bracciano, dove ora io vivo. Per le mie ricette ho preferito le piante più selvatiche colte al pratone dietro casa, dove ho conteso le foglie a tutti i bruchi dell'universo e dove mia figlia ne raccolse abbastanza per farne dei tortelli. Tortelli con un ripieno di ricotta aromatizzata con sola buccia di limone racchiusa in una pasta verde di un pastello che sembrava proprio rubato alla sua fioritura.
Prendete un centinaio di grammi di foglie di malva fresca, lavatee ed eliminate le venature più robuste, lessatele in acqua poco salata e dopo alcuni minuti scolate e se potete raffreddare in acqua e ghiaccio per conservarne il colore. Frullate le foglie con il minipimer e le unirete a 300 grammi di farina e a due uova intere più un tuorlo. La consistenza mucillaginosa della malva richiederà altra farina e difficilmente riuscirete ad arrivare a quella elastica consistenza della classica pasta all'uovo italica. Ma non demordete, l'impastatrice, se l'avete, o le vostre mani alla fine vi permetteranno di avere una sfoglia adatta per farne tortelli. A parte avrete preparato un ripieno composto da ricotta passata allo staccio (o più banalmente attraverso un colino, comunque sia, passaggio importante da non saltare) parmigiano e abbondante buccia di limone grattata. Preparata la sfoglia, tagliatela con un coppapasta circolare sugli 8 cm, ripienate i dischi con un cucchiaino di farcia e dopo averli richiusi a mezzaluna cospargeteli di semola per non farli attaccare. Una volta cotti in abbondante acqua salata, li condimmo con burro (ma la prossima volta proveremo con olio di oliva?) parmigiano e foglie di salvia per dar sapore e accentuare il ton sur ton. Piatto dai colori e dai sapori delicati.

Malva dei campi (Malvaceae)


La Malva sylvestris, Linneo è una pianta erbacea, biennale ma in alcuni casi perenne, con radice a fittone e carnosa. Fusto eretto (40 - 60 cm ma può superare anche il metro) solitamente lignificato alla base, e ramoso. Le foglie sono alterne, lungamente picciolate, palmato-lobate, con 3-7 lobi, e con margine dentato. I fiori sono grandi, rosei con strati di rosso, con la corolla che è il triplo del calice su cui si riscontrano diversi petali stellati; sono raccolti in gruppi da due a sei, all'ascella delle foglie.

lunedì 18 maggio 2020

Il pratone

Il Convid-19 ci ha preso di sorpresa quasi fosse una valanga. Il 6 Marzo, facevamo la fila alla mostra di Raffaello alle Scuderie del Quirinale (ci arrivammo in metropolitana!!) e dopo esserci saziati di tanta meraviglia finimmo la serata dallo "Sgobbone", una osteria romana archetipale, chiassosa e affollata. 
Capimmo che non era un temporale di agosto ma un uragano di proporzioni epocali dopo pochissimi giorni e rispettosi ci chiudemmo in casa ad aspettare indicazioni. Il bollettino delle 18 divenne l'appuntamento fisso della giornata e worldmeters.com la nostra lettura quotidiana. Zeno, il nostro Border Collie intanto ci patentava per rapide passeggiate verso il paese.


Ma la versione distopica di Anguillara nel suo vuoto totale ci intristiva e ci convinse a dirigere le nostre passeggiate verso "il pratone", un pascolo, delimitato da boschetti che iniziava dopo il cancello di legno alla fine della stradina dove è ubicata la casa

e finiva sulle rive dell'Arrone. 







Un pascolo da noi sempre snobbato dove ero stato solo poche volte, una ben mi ricordo per vedere il corteggiamento tra garzette nei pantani che spesso d'inverno vi si formano.

Per 60 giorni il pratone divenne centrale nella vita della nostra famiglia e forse l'unica nostra vera valvola di sfogo. Fu lì che ritrovai vecchie amiche prime tra tutte la cicoria il crespigno e il tarassaco che risolsero molte nostre cene, e me ne feci due nuove, il ramolaccio (Raphanus raphanistrum) e la malva (Malva silvestris, L. e M. neglecta, Wallr). Feci conoscenza anche con altre, le plantago ovvero la major, (Plantago major L.) e la lanceolata (Plantago lanceolata L.) e la piattella o giuncolina (Hypochoeris radicata L.); ma con queste ultime non è scattata la scintilla, forse per mia imperizia nel prepararle. Mi riprometto di riprovarci.

Lì ci godemmo la primavera












                  Delle mie nuove scoperte e dei piatti    che riuscimmo a preparare ne parlerò a breve.