sabato 4 giugno 2016

Rigatoni corti con cicoria e bottarga

In questa primavera piovosa, la quantità di cicoria nei campi è imbarazzante. Ne avevo di lessa in frigo, avanzata da un piatto di "espiazione", quando Tiziana è passata per casa e l'abbiamo invitata a rimanere a cena. Nel frigo non mancava la bottarga, di quella buona di Cabras, pezzatura sui duecentocinquanta grammi. Mi dicono che ormai le uova di cefalo che sono la materia prima, vengano quasi tutte dal Senegal, raramente dalle foci del Nilo. Le più pregiate sono salate a Cabras, ma le altre a Dakhar o ad Alessandria d'Egitto. Al Cairo ho fatto una fila interminabile davanti al più rinomato negozio di bottarga della città per poterne comprare un paio di baffe. Alla fine sono arrivato alla conclusione che la bottarga (se intera) è sempre buona e che la vera differenza è nella sua freschezza e nella pezzatura. Se troppo piccole, infatti, le baffe risultano troppo salate ma soprattutto perdono un po' del loro sapore "marino". Dopo aver fatto tutte queste considerazioni, continuo a spendere un sacco di soldi per comprare l'"Oro di Cabras" su internet.
Associare cicoria e bottarga non è invenzione mia; la comunità ebraica di Roma ne fa uso dalla notte dei tempi, attratta dalla natura dell'erba amara e delle uova di pesce.






Ho tritato la cicoria precedentemente lessata e poi l'ho frullata per farne una crema. 








Quindi l'ho ripassata con olio nel quale avevo fatto soffriggere pomodorini e uno spicchio d'aglio schiacciato. 


Nel frattempo ho grattugiato una buona quantità di bottarga e l'ho messa in infusione nell'olio.
A parte erano a cuocere mezze maniche (sono il formato giusto? non so, volevo una pasta corta per farla farcire dalla crema di cicoria e bottarga e avevo solo quella in casa. Forse un formato più grandini andrebbe meglio). Con un mestolo di acqua di cottura ho allungato la cicoria e con un altro ho "maionizzato" l'infusione di olio aglio e bottarga, girando lentamente il tutto. Questo è il sistema che uso anche quando faccio la pasta alla bottarga "in purezza" aggiungendo però alla infusione anche la buccia di un limone grattugiata e uno spicchio d'aglio schiacciato. Ho scolato la pasta e l'ho aggiunta alla infusione di bottarga per poi passare tutto nella pentola dove era la crema di cicoria. Il tutto è risultato per niente male.
Inzolia siciliani o peggio ancora per reggere la sinfonia di sapori "mare e monti" delle mie mezzemaniche!



Riso e Cicoria

........la mangeranno con azzimi e con erbe amare..........Ecco in qual modo lo mangerete: con i fianchi cinti, i sandali ai piedi, il bastone in mano; lo mangerete in fretta. È la pasqua del Signore! In quella notte io passerò per il paese d'Egitto e colpirò ogni primogenito nel paese d'Egitto, uomo o bestia; così farò giustizia di tutti gli dèi dell'Egitto. Io sono il Signore! Il sangue sulle vostre case sarà il segno che voi siete dentro: io vedrò il sangue e passerò oltre, non vi sarà per voi flagello di sterminio, quando io colpirò il paese d'Egitto. Questo giorno sarà per voi un memoriale; lo celebrerete come festa del Signore: di generazione in generazione, lo celebrerete come un rito perenne............................ (Esodo 12, 8-14)

Al di la di quello che disse il Signore degli eserciti al suo popolo, la cicoria, con il suo amaro, la sua natura proletaria che la fa ritrovare in ogni campo, il suo sapore rude che non lascia nulla alla retorica del cibo, la sua essenzialità, mi evoca una idea di purificazione ed di espiazione.
Aggiungici poi i miei ricordi che la associano a mio padre versione anni cinquanta, che ne andava ghiotto e la raccoglieva dove la trovava. Un tempo quello senza sprechi e senza ipermercati, in cui le morali erano chiare (anche se spesso non condivisibili), gli uomini tutti di un pezzo e le donne degli immaginari erotici, tutte di burro. Come si dormiva bene allora in quei letti che erano ancora di lana (o di crine) e tutto era più severo e austero di oggi. Come profumava allora il pane.

Beh ancora oggi se devo dimenticare una giornata di bagordi gastronomici, una settimana nella quale ho esagerato in tutto, ricorro all'austera cicoria. 
La cicoria deve essere rigorosamente colta in un prato sincero e poi pulita, o, come si dice a Roma, capata, con cura maniacale. Va poi lessata, tagliata in piccoli pezzi e ripassata con olio, aglio e peperoncino e due o tre pomodorini spaccati a metà. Si allunga con l'acqua di cottura e, a seconda di quanto è rude la cicoria, con acqua calda. A parte si cuoce per tre quarti, la giusta quantità di riso rigorosamente integrale (1 parte di riso per 2 di acqua, poco sale grosso, coperto e cotto fino a che l'acqua non scompare).  Il riso bianco o il finto integrale mal si integrerebbero con la rusticità del piatto. Si finisce la cottura del riso insieme alla cicoria. Servire con un filo d'olio e una grattugiata di pecorino o di di ricotta salata, solo se veramente "burina". Da bere Acqua di rubinetto per portare a termine l'espiazione dei precedenti stravizi. 


Sciroppo di Sambuco

Ho bevuto per la prima volta questo sciroppo in Friuli, dove il Bar di Sauris di Sopra ne serviva uno semiartigianale allungato con acqua o, meglio ancora, con prosecco. Quest'anno la fioritura di un mio sambuco del giardino è stata piuttosto copiosa e mi è ritornato in mente lo sciroppo e la voglia di farlo in casa. Il web è pieno di ricette sullo sciroppo, con poche varianti. Se i componenti principali sono sempre gli stessi (fiori di sambuco, zucchero, acido citrico e limoni) variano un pochino le proporzioni e i tempi di infusione.


La provincia di Bolzano sul suo sito http://www.bolzano.net/ricette/sciroppodisambuco.html indica 4 ricette con piccole variazioni. 

Comunque io in definitiva ho elaborato la seguente e mescolando quello che prendevo di qui e di la.
Ingredienti:
15-20 Infiorescenze di sambuco (con tutto il picciolo e ripulite dalle bestiole che vi alloggiano)
1 Kg di Zucchero semolato bianco
1 Kg di Zucchero scuro
50 grammi di Acido Citrico (il mio curiosamente comprato 
in supermercato greco)
5 limoni 
2,5 litri di Acqua di rubinetto


Ho fatto sciogliere in un litro d'acqua, a calore moderato, lo zucchero e il citrato in un litro di acqua. Quando tutto si è sciolto, ho aggiunto l'altra acqua (fino a 2,5 litri) per raffreddare il composto e ho aggiunto tutto ai fiori di sambuco e ai limoni che nel frattempo avevo tagliato a fettone. I limoni erano del mio albero e dunque non trattatati, ma se non sono vostri lavateli con cura.



Ho coperto con un canovaccio, fatto macerare per 36 ore circa, ho filtrato strizzando bene i limoni 


e infine ho travasato il tutto in un barattolo che ora conservo al buio. 




Commenti: Si sente troppo l'acido citrico, forse ho esagerato, l'odore e il sapore sono grati anche se molto delicati (lasciare in infusione qualche ora in più? aggiungere più fiori?). 

Mia moglie, in mia assenza, lo ha servito come aperitivo mescolando lo sciroppo (2/10) insieme ad acqua gasatissima (2/10), prosecco (6/10), ghiaccio, e foglie di menta. Pare che abbia avuto un successone. Non ho foto che testimonino l'evento. Vi saprò dire a presto il mio giudizio.

sabato 14 maggio 2016

Sambuco (Caprifoliacee o Adoxaceae)




Il sambuco (Sambucus nigra, Linné) è un arbusto che può raggiungere i 6 metri. Comunissimo lungo le siepi, ai margini dei boschi, presso le case rurali ma anche nelle periferie delle città. 


La pianta presenta rami con un midollo bianco e spugnoso, mentre le foglie sono opposte imparipennate con 5 foglioline ovato-lanceolate ed appuntite, con margine dentato-seghettato. 














I singoli fiori posseggono 5 petali e formano infiorescenze larghe 10–23 cm. Fiorisce tra aprile e giugno mentre i frutti sono delle bacche lucide nerastre.




domenica 8 maggio 2016

Frittata con i germogli di Vitalba

Da quanto detto nel post precedente il problema della Vitalba è quello di essere velenosa, quindi abbiate cura a prendere solo i getti terminali della pianta. Io ho bollito i getti, un po' per dilavare le eventuali tossine, che essendo alcaloidi non sono inattivati dal calore, e un po' per toglier loro quell'amaro che a volte risulta eccessivo. Una volta bolliti per un paio di minuti al massimo, li scolavo e mentre raffreddavano, sbattevo un par d'ova.

L'assoluto cultore della vitalba è l'amico Carlo Spatocco, che la cucina in mille modo ma soprattuto per farci un condimento per la pasta. La smania della raccolta l'ha passata al figlio e quindi ai suoi due nipoti che sono avidi cercatori e mangiatori del tossico getto.
In ogni caso, ho fatto quello che dovevo fare per far una frittata come si deve, lasciando il tutto un po' "bavosetto"  perché ormai l'uovo troppo cotto lo digerisco poco o male. 

La frittata che ne è risultata è stato magro pasto accompagnata da un po' d'agretti conditi con olio-aceto-salsa di alici. Non è che il sapore della frittata mi abbia trascinato. Diciamo che, anche se la vitalba non era poca in proporzione delle uova, il sapore poco si sentiva. Proverò con la pasta quanto prima.




Vitalba, Clematide, vitalbini, visoni, visrabbia (Ranunculaceae)

La vitalba (Clematis vitalba L.) è un rampicante caratterizzata da lunghi fusti ramificati che si allungano anche oltre i 20 metri avvolgendo i tronchi anche di notevole diametro. Le foglie si generano opposte sul fusto e appaiono imparipennate ognuna delle quali presenta da 3 - 5 segmenti di forma ovoidale-lanceolata. Si trova un po' ovunque nei terreni incolti in prossimità di siepi dove insieme ai rovi possono rappresentare delle barriere impenetrabili. In molti paesi è considerata un infestante.






I fiori sono ermafroditi, profumati, raggruppati in infiorescenze a cima bipara. Hanno 4 sepali petaloidei biancastro-verdastri, numerosi stami e ovario supero pluricarpellare.




La pianta, come quasi tutte le Ranuncolacae è ricca di alcaloidi tossici, che tendono ad accumularsi nei fusti e nelle foglie mature, mentre sono pressoché assenti nelle parti giovani della pianta. Quindi quando raccoglierete la vitalba per scopi alimentari, abbiate l'accortezza di prendere solo le cime dei getti, il germoglio e poco più.


domenica 24 aprile 2016

Risotto con i germogli di luppolo

Per due ne ho presi una manciata. Come spesso succede nel mondo dei germogli, più il fusto è grosso e più il germoglio risulta tenero. 
Li ho preparati usando il metodo degli asparagi: si piegano e al di sopra di dove si spezzano si mettono da parte e al di sotto o si buttano o si usano per farne il brodo per il risotto. 
Ho poi preparato un soffritto (il burro ahimè è fondamentale per cuocere a una temperatura un po' bassa i delicati luppoli) con cipolla fresca e quando si è appassita ho aggiunto i germogli senza ulteriori partizioni.

Infine ho aggiunto il riso - un carnaroli - l'ho leggermente tostato e ho portato il tutto a cottura con il brodo preparato con gli "zeppi" rimasti.

 Dopo una grattugiata di pecorino semistagionato lo abbiamo mangiato in giardino per festeggiare il primo apparecchiamento primaverile dell'anno.