Rigatoni corti con cicoria e bottarga

In questa primavera piovosa, la quantità di cicoria nei campi è imbarazzante. Ne avevo di lessa in frigo, avanzata da un piatto di "espiazione", quando Tiziana è passata per casa e l'abbiamo invitata a rimanere a cena. Nel frigo non mancava la bottarga, di quella buona di Cabras, pezzatura sui duecentocinquanta grammi. Mi dicono che ormai le uova di cefalo che sono la materia prima, vengano quasi tutte dal Senegal, raramente dalle foci del Nilo. Le più pregiate sono salate a Cabras, ma le altre a Dakhar o ad Alessandria d'Egitto. Al Cairo ho fatto una fila interminabile davanti al più rinomato negozio di bottarga della città per poterne comprare un paio di baffe. Alla fine sono arrivato alla conclusione che la bottarga (se intera) è sempre buona e che la vera differenza è nella sua freschezza e nella pezzatura. Se troppo piccole, infatti, le baffe risultano troppo salate ma soprattutto perdono un po' del loro sapore "marino". Dopo aver fatto tutte queste considerazioni, continuo a spendere un sacco di soldi per comprare l'"Oro di Cabras" su internet.
Associare cicoria e bottarga non è invenzione mia; la comunità ebraica di Roma ne fa uso dalla notte dei tempi, attratta dalla natura dell'erba amara e delle uova di pesce.

Ho tritato la cicoria precedentemente lessata e poi l'ho frullata per farne una crema. 

Quindi l'ho ripassata con olio nel quale avevo fatto soffriggere pomodorini e uno spicchio d'aglio schiacciato. 

Nel frattempo ho grattugiato una buona quantità di bottarga e l'ho messa in infusione nell'olio.
A parte erano a cuocere mezze maniche (sono il formato giusto? non so, volevo una pasta corta per farla farcire dalla crema di cicoria e bottarga e avevo solo quella in casa. Forse un formato più grandini andrebbe meglio). Con un mestolo di acqua di cottura ho allungato la cicoria e con un altro ho "maionizzato" l'infusione di olio aglio e bottarga, girando lentamente il tutto. Questo è il sistema che uso anche quando faccio la pasta alla bottarga "in purezza" aggiungendo però alla infusione anche la buccia di un limone grattugiata e uno spicchio d'aglio schiacciato. Ho scolato la pasta e l'ho aggiunta alla infusione di bottarga per poi passare tutto nella pentola dove era la crema di cicoria. Il tutto è risultato per niente male.

Inzolia siciliani o peggio ancora per reggere la sinfonia di sapori "mare e monti" delle mie mezzemaniche!