Riso e Cicoria

........la mangeranno con azzimi e con erbe amare..........Ecco in qual modo lo mangerete: con i fianchi cinti, i sandali ai piedi, il bastone in mano; lo mangerete in fretta. È la pasqua del Signore! In quella notte io passerò per il paese d'Egitto e colpirò ogni primogenito nel paese d'Egitto, uomo o bestia; così farò giustizia di tutti gli dèi dell'Egitto. Io sono il Signore! Il sangue sulle vostre case sarà il segno che voi siete dentro: io vedrò il sangue e passerò oltre, non vi sarà per voi flagello di sterminio, quando io colpirò il paese d'Egitto. Questo giorno sarà per voi un memoriale; lo celebrerete come festa del Signore: di generazione in generazione, lo celebrerete come un rito perenne............................ (Esodo 12, 8-14)

Al di la di quello che disse il Signore degli eserciti al suo popolo, la cicoria, con il suo amaro, la sua natura proletaria che la fa ritrovare in ogni campo, il suo sapore rude che non lascia nulla alla retorica del cibo, la sua essenzialità, mi evoca una idea di purificazione ed di espiazione.
Aggiungici poi i miei ricordi che la associano a mio padre versione anni cinquanta, che ne andava ghiotto e la raccoglieva dove la trovava. Un tempo quello senza sprechi e senza ipermercati, in cui le morali erano chiare (anche se spesso non condivisibili), gli uomini tutti di un pezzo e le donne degli immaginari erotici, tutte di burro. Come si dormiva bene allora in quei letti che erano ancora di lana (o di crine) e tutto era più severo e austero di oggi. Come profumava allora il pane.

Beh ancora oggi se devo dimenticare una giornata di bagordi gastronomici, una settimana nella quale ho esagerato in tutto, ricorro all'austera cicoria. 
La cicoria deve essere rigorosamente colta in un prato sincero e poi pulita, o, come si dice a Roma, capata, con cura maniacale. Va poi lessata, tagliata in piccoli pezzi e ripassata con olio, aglio e peperoncino e due o tre pomodorini spaccati a metà. Si allunga con l'acqua di cottura e, a seconda di quanto è rude la cicoria, con acqua calda. A parte si cuoce per tre quarti, la giusta quantità di riso rigorosamente integrale (1 parte di riso per 2 di acqua, poco sale grosso, coperto e cotto fino a che l'acqua non scompare).  Il riso bianco o il finto integrale mal si integrerebbero con la rusticità del piatto. Si finisce la cottura del riso insieme alla cicoria. Servire con un filo d'olio e una grattugiata di pecorino o di di ricotta salata, solo se veramente "burina". Da bere Acqua di rubinetto per portare a termine l'espiazione dei precedenti stravizi.