Persico trota porchettato.

Ingredienti (x 4): persico trota, eviscerato ma non squamato (1 kg circa), finocchio selvatico, foglie e fiori (un bel mazzetto); olive nere, tagiasche o di Gaeta ma in ogni caso ben saporite (una ventina); Lardo toscano ben condito (80 – 100 gr); aglio, mentuccia romana, un paio di rametti; limone (1); pepe; olio.

Tritare insieme il lardo con le erbe odorose, l’aglio e la parte gialla di mezzo limone. Aggiungere le olive, salare (poco) e pepare. Inserire il pesto nella pancia del pesce e sistemarlo su un foglio di carta da forno su una teglia. Oliare, salare leggermente e cuocere in forno per circa 40 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata sistemate il pesce su un tagliere e preparate quattro porzioni: la pelle con le squame verrà via come una crosta di sale e, se il pesce è cotto in modo giusto, spinarlo sarà un gioco da ragazzi.

La salsa che recupererete dalla teglia va, dopo l’aggiunta di qualche goccia di limone, versata sui filetti.

Considerazioni

All’inizio pensavo di porchettare una carpa. Più che dal pesce in se stesso, che credo di aver mangiato una sola volta in vita mia, ero attratto dall’idea: Mi evocava Chagall, violinisti sul tetto, rape rosse ashkenazi e una trattoria di Yehoshua Bin Nun, dove avevo mangiato una drammatica Tilapia che era stata resa edibile dalla sua porchettatura (il grasso di maiale era ovviamente sostituito da olio di oliva). Porchettata avevo anche mangiato un cerniotto che i pescatori di Fiumicino avevano procurato al professore di Zoologia di Tor Vergata, Valerio Sbordoni. Valerio lo aveva bardato e riempito con lo stesso ripieno che io oggi ho usato per il boccalone, poi lo aveva cotto in un forno a legna. Ce lo offrì in una sera di prima estate, mille anni fa, quando Tor Vergata era stata appena fondata e noi ci sentivamo tutti belli, bravi e fratelli.

Nonostante tutto però l’idea di mangiare una carpa non mi aggradava, ma mi sono fatto coraggio e mi sono diretto verso Angeletto la migliore delle tre pescherie di Anguillara. Grazie al cielo, da Angeletto appena entrato ho visto un Persico trota di quasi due chili appena pescato. Così ho deciso di non correre rischi e di lasciare le carpe li dove erano. Il boccalone, così chiamiamo in centro Italia il Persico trota, ha carne soda, poche spine e sapore nobile, quasi di noce. Sopporta bene la violenza del finocchio, mentre il lardo ammorbidisce la sua consistenza “scrocchiarella” simile a quella del Dentice cucinato troppo fresco. Buon piatto equilibrato e sapido. Ci ho bevuto sopra un Ansonica del 2010 (Chiaramonte) e forse questa volta ci ho azzeccato. 

Le foto sono di mia figlia Francesca.