Massimiliano, della “Mucca Golosa” di Anguillara, sei-sette anni fa decise di dedicarsi alla ristorazione, scegliendo un buon cuoco e una linea gastronomica da me condivisa: buoni prodotti e prezzi onesti. Sono affascinato dai suoi piatti “plain”, primo tra tutti gli spaghetti burro e parmigiano: spaghetti del Cavalier Cocco, conditi con burro salato della Normandia e parmigiano 36 mesi di non so quale fattoria reggiana: buonissimi. Ovviamente ha in menù piatti ben più strutturati, primo tra tutti questi impareggiabili gnocchi. Il problema è che Massimilano pur essendo un tipo simpatico e alla mano non da le ricette dei suoi piatti. Ecco a voi dunque, quello che penso sia la ricetta di un suo pianto classico, che ho provato a riprodurre, e che se non è identico, mi viene abbastanza simile all’originale.
Ingredienti (x 4): patate 700 gr, farina di grano 170 gr, farina di ceci 60 gr, 800 gr di vongole, 1 spicchio di aglio, vino bianco mezzo bicchiere, rosmarino, OEV.
Cominciamo con gli gnocchi. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, e passatele con un passaverdura. Aggiungetevi le farine e impastate. Il rapporto patate-farine che riporto è totalmente indicativo, infatti esso dipende dalla porosità e acquosità delle patate usate e perfino dal tempo di cottura delle stesse. Quello che non deve variare è il rapporto tra le due farine: grano : ceci = 3 : 1. Una volta che avrete fatto i rotolini e li avrete tagliati in tanti tocchetti, servitevi dei rebbi di una forchetta per creare le classiche rigature d’ordinanza.
Rapidamente fate scaldare abbondante olio e aggiungete aglio e uno o due rametti di rosmarino legati con un filo in modo tale che gli aghi non si perdano nel guazzetto. L’importante è non alzare troppo la temperatura dell’olio affinché gli aromi rosmarineschi siano estratti lentamente senza essere modificato da un eccessivo calore. Aggiungere i molluschi - che avrete fatto aprire a fuoco vivace in una padella insieme ad un mezzo bicchiere di vino secchissimo e che avrete sgusciato in parte – con la loro acqua al soffritto e alzate finalmente il bollore. Mitigato dall’acqua delle vongole la temperatura dell’olio non supererà di molto i cento gradi e gli odori del rosmarino non andranno incontro a modifiche. Gettate gli gnocchi in acqua bollente e, mano a mano che vengono su, prendeteli con una schiumarola e, senza scolarli troppo, gettateli nell’intingolo. Ripassate sul fuoco per un minuto, aggiungete un filo d’olio a crudo e servite. Piatto straordinario.
Considerazioni
La presenza della farina di ceci, conferisce ruvidezza alla preparazione; lo gnocco di sole patate infatti rischierebbe di essere travolto dal sapore del guazzetto di molluschi, mentre il cece, che riesce a sopportare perfino il baccalà, riequilibria perfettamente il piatto. D’altra parte, troppa farina di ceci rende lo gnocco grossolano e, per ragioni fisco-chimiche difficili da capire, anche troppo duro.
Il rosmarino non è un di più: esso è il collegamento concettuale tra i la farina di ceci presente negli gnocchi e il forte sapore dei molluschi.
Quali vongole? Il Tapes decussatus, o vongola pescata o il Tapes philippinarum, quello che le soffianti di Chiogia portano su a tonnellate ogni giorno? La vera vongola verace (oltre al decussatus, vi va aggiunto il romboides e l’aureus) è carissima e introvabile. Inoltre i banchi che sopravvivono, vicino a Cagliari e nel Golfo di Napoli, danno esemplari sempre più piccoli. A conti fatti e, fuori dal coro, direi risparmiate e comprate le “finte veraci” (ovvero il philippinarum, che come dice il nome, ha origini esotiche) e che sono buonissime. L'unico consiglio è quello di comprarle grandi perché il piatto necessita giusti equilibri di misure e consistenze.
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