Raccogliete le more quando le vedete belle grassocce, badando di farlo lontano da strade asfaltate e dai loro veleni. Sciacquatele e, ancora grondanti d’acqua, cuocetele fino a che non saranno disfatte (ci vorrà una mezz’ora), avendo cura di rigirarle spesso per non farle attaccare. Ancora calde, passatele con un passaverdura fino ad ottenere una passata bella densa. È questa l’operazione più noiosa perché i piccoli semini delle more tendono ad occludere i fori dei dischi dei passa-pomodoro. Armatevi quindi di santa pazienza, pensando che il risultato sarà eccelso. Pesate la passata e aggiungete zucchero semolato nel rapporto 1:0,7 ovvero 700 grammi di zucchero ogni chilo di passata. Mescolate e far cuocere la ormai marmellata per circa 30 minuti o almeno fino a che una goccia di marmellata, messa su un piattino, raffreddandosi non arrivi alla consistenza che agognate. Se risulta troppo liquida, ma se avete passato le more con cura questo non avverrà, portate un po’ avanti il bollore per addensarla, ma occhio ai fenomeni di precipitazione/caramellizzazione degli zuccheri che potrebbero vanificare il lungo lavoro fatto fino a questo punto. Giunta che sia la marmellata alla consistenza voluta, trasferitela nei vasi che chiuderete immediatamente e farete raffreddare capovolti. Etichettate i vasetti e conservateli nel buio della vostra dispensa. Una volta aperta, se non la divorerete subito conservatela in frigo.
Considerazioni
La marmellata, oltre che su biscotti, fette di pane imburrate o da sola può servire a farcire torte e crostate (vedi dopo). Inoltre accompagna bene formaggi non sapidi, come il pecorino primo sale o l’analogo vaccino di questo. Irrobustita con un bicchiere di grappa o whisky e magari ottenuta con un quantitativo minore di zucchero (1:0,5) accompagna nobilissima selvaggina di pelo, come il cervo e il daino.
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