mercoledì 31 agosto 2011

Marmellata di more

Ingredienti: more, zucchero.
Raccogliete le more quando le vedete belle grassocce, badando di farlo lontano da strade asfaltate e dai loro veleni. Sciacquatele e, ancora grondanti d’acqua, cuocetele fino a che non saranno disfatte (ci vorrà una mezz’ora), avendo cura di rigirarle spesso per non farle attaccare. Ancora calde, passatele con un passaverdura fino ad ottenere una passata bella densa. È questa l’operazione più noiosa perché i piccoli semini delle more tendono ad occludere i fori dei dischi dei passa-pomodoro. Armatevi quindi di santa pazienza, pensando che il risultato sarà eccelso. Pesate la passata e aggiungete zucchero semolato nel rapporto 1:0,7 ovvero 700 grammi di zucchero ogni chilo di passata. Mescolate e far cuocere la ormai marmellata per circa 30 minuti o almeno fino a che una goccia di marmellata, messa su un piattino, raffreddandosi non arrivi alla consistenza che agognate. Se risulta troppo liquida, ma se avete passato le more con cura questo non avverrà, portate un po’ avanti il bollore per addensarla, ma occhio ai fenomeni di precipitazione/caramellizzazione degli zuccheri che potrebbero vanificare il lungo lavoro fatto fino a questo punto. Giunta che sia la marmellata alla consistenza voluta, trasferitela nei vasi che chiuderete immediatamente e farete raffreddare capovolti. Etichettate i vasetti e conservateli nel buio della vostra dispensa. Una volta aperta, se non la divorerete subito conservatela in frigo.

Considerazioni
La marmellata, oltre che su biscotti, fette di pane imburrate o da sola può servire a farcire torte e crostate (vedi dopo). Inoltre accompagna bene formaggi non sapidi, come il pecorino primo sale o l’analogo vaccino di questo. Irrobustita con un bicchiere di grappa o whisky e magari ottenuta con un quantitativo minore di zucchero (1:0,5) accompagna nobilissima selvaggina di pelo, come il cervo e il daino. 

Linguine con filetti di triglia al finocchio selvatico

Ingredienti (x 4-5): 500 gr di linguine (De Cecco va benissimo, ma se avete altre preferene, ok), 500 gr di filetti di triglia; uno spicchio d'aglio, un cucchiaino abbondante di pasta di alici o tre alici salate (diliscate, sciacquate e tritate sottilmente), tre dita di vino bianco, a seconda della stagione o un bel ciuffo di foglie fresche o una decina (anche quindici) estremità fiorite di finocchietto, EVO.
I filetti, potete farli voi partendo da triglie di scoglio appena pescate ai Galli di Nerano, comprarli già fatti al negozio di surgelati dietro casa, oppure possono essere ottenuti da una delle tante opzioni che sono tra questi due estremi. Va da se che la bontà del piatto sarà correlata alla vostra scelta. Se i filetti sono piccoli usateli direttamente, altrimenti tagliateli in piccoli pezzi. Fate soffriggere in una padella uno spicchio di aglio schiacciato in abbondante olio. Mi raccomando l'aglio, vanno spesi due soldi in più per evitare bulbi spagnoli o peggio cinesi dal sapore metallico e malsano. Dopo averlo fatto soffriggere toglietelo e nel frattempo fatte raffreddare un poco l'olio in modo che quando metterete i filetti non facciate un fritto: quello che dovrete invece ottenere è una sorta di ragout. Insieme ai filetti (subito prima o subito dopo ma in ogni caso con l'olio tiepido) mettete anche le alici in pasta o in trito e fatele sciogliere nell'olio amalgamandolo al ragout.  Questo "garum" dei tempi moderni deve esaltare il gusto e non coprirlo, quindi occhio con le quantità. Aggiungere una lacrima di vino e portate avanti la cottura: anche a fiamma bassa basteranno pochi minuti. Nel frattempo tritate il finocchietto o "spennacchiate" le estremità fiorite e aggiungetele al rogout a fuoco spento. Le linguine una volta scolate molto al dente e molto liquide, verranno aggiunte al ragout e fatte saltare in padella. Tenetevi un poco di acqua di cottura della pasta per aggiungerla durante la mantecatura, ricordate che i piatti di pasta a base di pesce devono risultati sciolti e per nente secchi.
Considerazioni
Se volete scimmiottare la pasta alle sarde della ricetta successiva mettete anche un cucchiaio di pinoli (tostati o meno in un pentolino antiaderente per pochi minuti), male non ci sta, anche se distrae un po' dal sapore del ragout di pesce, mai in ogni caso le uvette. Non usate i semi di finocchio, troppo forti perfino per un pesce dal sapore robusto come la triglia. In alternativa alla triglia potete usare anche filetti di scorfano, gallinella, pesce cappone o altro abitante saporito degli scogli marini. Mio fratello Alessandro, autore della ricetta, saluta assicurando al piatto un sicuro successo.

martedì 30 agosto 2011

Finocchio selvatico (Ombrellifere)


Il Finocchio selvatico Foeniculum sylvestre Bauch è una pianta erbaea perenne con radice grossa e fusto eretto. Le foglie sono finemente laciniate tanto da essere filiformi, guainanti. Fiorisce tra Luglio e Agosto ed è presente quasi ovunque sul territorio nazionale in particolare nel centro e nel sud, predileggendo campi incolti e i piedi delle siepi. Una bella rappresentazione della pianta è presente qui: http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de/thome/band3/tafel_048.html.




Utilizzo
La pianta è straordinariamente aromatica e come tale possiede moltissimi usi differenti, sia consumata fresca in insalata tanto che sarà citata nel futuro post sulla misticanza romana, sia per aromatizzare carni e pesci. Anche i semi, raccolti verso settembre-ottobre e messi a seccare per poi essere conservati al buio e ben chiusi, hanno un grande impiego in cucina. Assolutamente fondamentale per la preparazione della pasta delle sarde, vi presenterò anche una pasta meno hard, ma ugualmente saporita in cui le triglie sostituiscono le sarde: la prima ricetta è del mio collega Mario Lobello, da Sclafani Bagni in provincia di Palermo e la seconda di mio fratello Alessandro.


Torta gelato alle more

Ingredienti (x 6-8), un pacco di savoiardi, more fresche o surgelate (una tazza) o sciroppo di more, gelato di crema fatto con uova (4 tuorli), latte (250 ml), panna (150 ml), zucchero (150 gr). Facoltativo: panna da montare e more fresche.
Per questa ricetta c’è bisogno di una gelatiera, con la quale farete un gelato di crema con le dosi indicate. Mentre la gelatiera fa il suo lavoro, ricoprite il fondo di una teglia rotonda a cerniera con dei savoiardi in modo da lasciare il minimo degli spazi liberi. Preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino una tazza di more in mezza tazza di acqua e un paio di cucchiai colmi di zucchero. Fate bollire finché lo zucchero non sia completamente sciolto e le more siano leggermente sfatte. Passare per un colino, premendo bene le more, e con il liquido ottenuto imbevete bene i savoiardi. Raffreddare e, quando il gelato di crema sarà pronto stratificarlo sui savoiardi e mettere in freezer. Servire decorando (se volete) con more fresche e panna.
Considerazioni
Va da se che gli strati possono essere vari (savoiardi, gelato, savoiardi...) e che uno di questi può essere fatto utilizzando il gelato di more, ovvero sostituendo la panna con altrettanto sciroppo di more.
Al posto dei savoiardi si possono poi usare dei dischi di pan di spagna, fatti o comprati.
Fuori stagione morifera, si può utilizzare dello sciroppo di more che avrete preparato secondo la ricetta che segue oppure more surgelate. Tenete presente che le more si conservano molto bene (per lo meno da un anno all’altro) surgelate; basterà aggiungere ai frutti, sistemati nei sacchetti, un cucchiaio abbondante di zucchero ogni tazza di more. Mescolate chiudete e surgelate il più velocemente possibile. 

lunedì 29 agosto 2011

Mora di Rovo (Famiglia Rosaceae)

Generalità
Inizialmente il rovo selvatico è stato classificato da Linneo con il nome di Rubus fruticosus. Successivamente si è visto che il R. frutticosus era in realtà un gruppo di varie specie, tutte edibili e tutte molto simili fenotipicamente. 
Come riconoscerla
È un arbusto inconfondibile con tralci spinosi e molto lunghi (anche 3 metri) e una elevata capacità pollonifera.
I fiori, di colore bianco rosato, sono riuniti in infiorescenze terminali panicolate o corimbiformi. Il frutto è costituito da bacche riunite in more di color viola scuro e brillante.
Alla raccolta il ricettacolo rimane aderente al frutto. L'impollinazione è entomofila. Cresce ovunque in particolare sui bordi delle strade e dei viottoli di campagna o nelle siepi che delimitano i campi coltivati. Il frutto, inconfondibile, si raccoglie tra luglio e settembre e la sua abbondanza e succosità dipende dall’andamento stagionale della temperatura e delle precipitazioni. 
Ecco alcune foto




Una buona rappresentazione della pianta è presente in questo bel sito: http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de/thome/band3/tafel_084.html
Ricette
Con le more di rovo è possibile preparare deliziose marmellate, sciroppi, gelati e altri dolci. Inoltre può entrare con altri piccoli frutti nella composizione di salse per carni “forti” o formaggi “leggeri”. Le ricette che riportiamo sono quelle che noi stessi abbiamo provato e apprezzato, più qualcuna presa in giro tra libri e web (in questo caso sono sempre citate le fonti).